小巷食堂 第188章 黄豆焖猪蹄

初秋的港城大学食堂，正午的阳光透过蒙着薄尘的玻璃窗，斜斜落在泛着油光的不锈钢餐桌上，折射出晃眼的光斑。食堂里嘈杂得像个集市，打饭窗口的吆喝声、餐盘碰撞的脆响、同学间的闲聊声混在一起，却驱不散空气里那股若有若无的怪味——像是生肉的腥气裹着隔夜酱油的咸，黏在鼻尖上，挥之不去。

秦宇端着餐盘在拥挤的桌椅间穿梭，指尖不小心碰到了刚盛完热汤的餐盘边缘，烫得他轻轻缩了缩手，指腹留下一片浅浅的红印。他低头看向餐盘里的黄豆焖猪蹄，眉头瞬间皱了起来：几块猪蹄歪歪扭扭地堆在盘中央，外皮是暗沉的酱褐色，像是在酱油里泡了太久；黄豆泡得发肿变形，黏糊糊地裹在猪蹄皮上，有的还沾着点灰褐色的渣子；最扎眼的是猪蹄尖上，几根黑褐色的细毛直直地立着，像没拔干净的针，在阳光下泛着细弱的光。

“宇哥，你这猪蹄看着也太不对劲了吧？”同桌的张浩刚咬了口米饭，瞥见秦宇的餐盘，立刻皱着眉凑过来，鼻尖下意识地往后缩了缩，“你看这毛，都没拔干净，还有这味儿，我隔着半米都闻着点腥气，要不别吃了？”他穿件浅灰色连帽卫衣，袖口卷到小臂，露出手腕上的黑色运动手表——那是秦宇上次攒了半个月零花钱买的生日礼物，表盘上还贴着张小小的卡通贴纸。

秦宇也皱了皱眉，拿起筷子轻轻戳了戳猪蹄皮，指尖传来硬邦邦的触感，没有一点软糯的劲儿，倒像是泡发过头的橡皮。他夹起一块猪蹄凑到鼻尖，一股淡淡的腥臭味混着劣质酱油的咸涩，直直钻进鼻腔，让他胃里轻轻翻了翻，喉结不自觉地滚了滚。“食堂今天这猪蹄肯定没处理好，”他放下筷子，却没把餐盘往旁边推，指尖轻轻摩挲着餐盘边缘，“不过都打了，花了八块钱呢，扔了可惜，将就吃吧，总比浪费强。”

旁边的同学李萌端着餐盘路过，餐盘里只有一碗青菜豆腐汤和半碗米饭，瞥见秦宇的猪蹄，脚步顿住了，脸上露出惊讶的表情：“秦宇，你还真吃啊？我刚才在窗口打了一勺，刚凑到嘴边就闻着腥，赶紧倒回泔水桶了！”她穿件粉色连衣裙，裙摆上沾了点白米粒，显然也是刚从打饭窗口“逃”出来的，“这猪蹄看着就不新鲜，毛没去净不说，说不定还没煮熟，吃了闹肚子怎么办？”

秦宇摇了摇头，重新拿起筷子，指尖捏着筷子尖，小心翼翼地挑掉猪蹄上的黑毛。那些细毛又短又硬，粘在猪蹄皮上，得用筷子尖一点点抠才能下来，他的动作慢得像在拆解精密的零件，眼睛紧紧盯着猪蹄，连最细小的一根绒毛都没放过。“倒了多浪费啊，”他把挑下来的毛放在餐盘角落，声音轻轻的，“我外婆以前总说，她小时候饿肚子的时候，能有块红薯都觉得是宝贝，现在有口吃的，哪能随便扔。”他挑完最后一根毛，咬了一小口猪蹄皮，牙齿刚碰到就觉得费劲，嚼了半天都没嚼烂，腥味儿在嘴里散开，他赶紧夹了颗黄豆塞进嘴里，可黄豆没入味，还带着点生豆的涩味，咽下去的时候差点卡到喉咙，“不过这也太难吃了，以后再也不想碰黄豆焖猪蹄了。”

“那你跟古月老板说啊！”张浩突然拍了下桌子，力道没控制好，餐盘里的米饭粒都震得跳了起来，有的还落在了桌布上，“他做的菜那么好吃，上次我吃他做的红烧肉，连肥肉都不腻！让他给你做正宗的黄豆焖猪蹄，肯定比食堂的强一百倍！咱们周末去‘小巷食堂’，就当给你弥补一下！”

秦宇眼睛一亮，手里的筷子“啪”地落在餐盘上，脸上的愁云瞬间散了：“对哦！我上次跟老板聊天，说我爱吃猪蹄，他说他最会做黄豆焖的，还说要用东北黄豆泡发！”他掏出手机，屏幕上还留着上次跟古月的聊天记录，“周末咱们就去！要是再吃不到好吃的，我可能真的要跟这道菜彻底绝缘了！”

周三下午没课，秦宇特意找了个安静的树荫，给古月打了电话。电话接通的瞬间，传来一阵哗啦啦的水声，还有古月温和的笑声：“秦宇啊，是不是想过来吃饭了？”

“老板，我想跟你约周末的黄豆焖猪蹄！”秦宇的声音带着点急切，“食堂的猪蹄太难吃了，我怕再不吃你做的，以后都不敢碰这道菜了。”

电话那头的水声停了，古月的声音带着笑意，还夹杂着点黄豆碰撞的清脆声：“没问题！我这就把黄豆泡上，周末你早点来，我选新鲜的前蹄，前蹄筋多，焖出来更糯。你放心，保证让你忘了食堂的‘黑暗版本’，以后还想吃！”秦宇能想象到，古月此刻正站在厨房的水槽边，手里捧着黄豆，嘴角带着笑的样子。

周日中午，秦宇和张浩早早地就从学校出发，往“小巷食堂”走。初秋的阳光不燥不热，把百年老商业街的梧桐叶染成了浅黄，风一吹，叶子就打着旋儿落在青石板上，发出“沙沙”的轻响，像在跟路人打招呼。街边的小摊上，卖糖炒栗子的大爷正用铁铲翻炒着栗子，甜香飘了一路，混着桂花香，把食堂猪蹄留下的怪味彻底驱散了。

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。“小巷食堂”的木门上挂着串铜铃，铃身还刻着小小的花纹，秦宇刚推开门，“叮铃——叮铃”的脆响就撞进耳朵，混着屋里飘出来的肉香，暖融融的，瞬间让他心里的期待又多了几分。

“宇哥，这地方看着就舒服！”张浩探头往里望，眼睛都亮了。暖黄的灯光从天花板上的吊灯洒下来，裹着满屋子的人，熟客们的笑声、餐具碰撞的脆响、古月在后厨切菜的“咚咚”声，混在一起像首热闹的歌。“比食堂强太多了，你看这桌子，擦得锃亮，一点油星都没有，连桌布都是干净的！”

秦宇笑着点头，拉着张浩往里面走。林悦、苏瑶、赵雪坐在靠窗的固定桌位，桌上铺着苏瑶带来的浅黄色餐垫，餐垫上印着“食味暖心”四个烫金的小字，边缘还绣着小小的黄豆图案，针脚细密，一看就是精心绣的。

林悦穿件浅紫色的连帽卫衣，胸前印着个卡通猪蹄抱着黄豆的图案，猪蹄的眼睛是黑色的纽扣，看起来憨态可掬；她戴副黑色的圆框眼镜，镜片被屋里的热气蒙上了一层薄雾，她时不时用指腹擦一下，手里攥着个银色的肉质鲜度检测仪，屏幕亮着“待检测”的字样，探头正对着后厨的方向，像是随时准备“验收”美食；帆布包挂在椅背上，包上的碳、氢原子挂件随着她晃腿的动作轻轻摆动，碰撞在一起发出“叮铃”的细响，像两个跳动的小精灵。

“秦宇！你们来啦！”林悦看见他们，立刻挥着检测仪喊，声音里满是兴奋，“我就知道你们是来吃房东老板做的黄豆焖猪蹄！早上我还特意跟他说，一定要选前蹄，前蹄的筋多，焖出来又糯又弹！”她顿了顿，推了推眼镜，像个小老师一样，“我查了高分子材料相关的食品工艺资料，猪蹄去毛得用镊子一根一根拔，不能用火烧，不然皮会焦，还会产生有害物质，影响口感和健康！”

苏瑶坐在林悦旁边，穿件米白色的真丝衬衫，袖口绣着浅棕色的猪蹄纹，针脚细细的，不仔细看还以为是天然的纹路；她手里正捧着个透明的玻璃罐，罐子里装着饱满的黄豆，泛着浅黄的光泽，她正用小镊子挑掉里面的小石子和坏豆，动作轻柔得像在呵护宝贝。“我早上特意去粮油店挑的东北黄豆，”她把挑好的黄豆倒进白瓷碗里，“东北黄豆颗粒大，泡发后又软又糯，焖在猪蹄里特别入味，比食堂那种干瘪发柴的黄豆强多了，你看这颗颗都这么饱满。”

赵雪穿件浅灰色的加绒风衣，里面搭着件米白色的薄毛衣，领口别着枚珍珠胸针，珍珠圆润饱满，在灯光下泛着温润的光；她手里攥着本棕色的速写本，笔尖夹在纸页间，纸上已经勾勒出了猪蹄的轮廓，旁边还画了几颗圆滚滚的黄豆，甚至还在角落勾了个王岛啃骨头的简笔画，画得惟妙惟肖，她自己看着都忍不住笑了。“等会儿猪蹄端上来，我要把大家吃猪蹄的样子都画下来，”她晃了晃速写本，“肯定特别热闹，尤其是王岛哥，上次吃酱骨的时候，啃得满脸都是油，还跟我们抢最后一块，那模样我现在都记得。”

秦宇和张浩刚坐下，就听见门口传来熟悉的笑声，抬头一看，是王岛和宋玲。王岛穿件浅灰色的棉麻短袖，里面套着件浅黑色的秋衣，秋衣领口有点松，露出里面的浅灰色背心；裤脚卷到膝盖，露出的小腿上还沾着点钓鱼时的泥点，裤腿上还挂着片干枯的水草，显然是刚从江边回来；他手里拎着个小竹篮，竹篮里装着几条小鲫鱼，鳞片闪着银光，还带着淡淡的水汽，“老板，刚从江边钓的，给你加个菜，熬个鱼汤喝！”

宋玲跟在王岛身后，穿件碎花的棉麻围裙，围裙上还绣着小朵的菊花，手里攥着个印着小熊图案的保温袋，里面装着刚煮好的甜玉米，还冒着热气。“刚在菜市场买的甜玉米，”她把保温袋放在桌上，给每个人都拿了一根，“给大家垫垫肚子，等会儿吃猪蹄更有胃口，这玉米煮了二十分钟，特别甜。”

王岛走到最靠近厨房的桌位坐下——这是他的老位置，能清楚看到后厨的动静，方便第一时间闻到美食的香味。他咬了口玉米，汁水顺着嘴角流下来，他赶紧用手背擦了擦，笑着对秦宇说：“秦宇，听说你要吃黄豆焖猪蹄？老板做这个最拿手！上次我来吃，一下吃了三块，连骨头缝里的肉都没放过，最后还把汤汁拌了米饭，香得我差点把碗都舔了！”

“是啊王岛哥，”秦宇接过宋玲递来的玉米，咬了一口，甜丝丝的味道在嘴里散开，心里更期待猪蹄了，“食堂的猪蹄太难吃了，毛没去干净还腥，我跟老板约好，今天来吃正宗的，不然我都要对这道菜有阴影了。”

正说着，门口的铜铃又响了，周强和李风走了进来。周强穿件深灰色的冲锋衣，拉链拉到胸口，里面套着件黑色的卫衣，卫衣领口还印着个小小的“福”字；他刚坐下就从包里掏出瓶500ml的啤酒，放在桌上——没超过餐馆3L的规矩，瓶身上还挂着个小小的开瓶器，“老板，今天做啥好吃的？我从街口就闻着香味了，是不是黄豆焖猪蹄？”

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。李风穿件浅黑色的卫衣，手里翻着厚厚的二手房宣传单，宣传单上还夹着几支不同颜色的笔，显然是刚从工作现场过来。他帮周强打开啤酒，笑着说：“肯定是，秦宇早跟我们说了，今天来蹭吃！我早就想吃老板做的猪蹄了，上次听王岛哥说得那么香，我这几天都没睡好，就等着今天呢！”

角落的桌位上，杨思哲和龚建正坐着聊天。杨思哲穿件黑色的休闲西装，里面搭着件浅灰色的保暖衬衫，衬衫领口系着条浅紫色的领带，是苏瑶上周给他选的；袖口别着枚珍珠袖扣——是苏瑶送他的生日礼物，扣面刻着颗小小的爱心，在灯光下泛着光；他手里翻着码头的货运清单，红笔在“生鲜运输”那栏画了个圈，旁边还写了行小字“注意保鲜温度”。“秦宇，食堂的猪蹄就别想了，”他抬起头，笑着对秦宇说，“老板做的才叫菜，等会儿你多吃点，补补你上次受的‘伤’，把食堂的阴影都给忘了。”

龚建穿件藏蓝色的加绒休闲警服，不是执勤时的工装，领口解开了两颗纽扣，露出里面的浅灰色保暖内衣；面前放着个125ml的白瓷杯，杯身上印着“平安”两个字，里面盛着温黄酒，符合餐馆“其他酒类一杯”的规矩；他端起杯子跟杨思哲碰了碰，酒液在杯里晃了晃，“我上次跟老板学过做猪蹄，去毛最费功夫，得用镊子一根一根拔，拔之前还要用80℃的热水烫十分钟，这样毛根会软化，拔的时候不费劲，还能保证没一根残留，食堂肯定没这么细致，说不定直接用火烧了就算。”

唐婉清坐在龚建旁边，穿件浅粉色的休闲护士服，口袋里别着个听诊器挂件，挂件上还系着个小小的粉色蝴蝶结；她手里翻着本《食品卫生手册》，书页上画着不少重点符号，她指着其中一页跟龚建说：“你看这里写的，猪蹄必须彻底焯水，水开后还要撇净血沫，不然会有腥味，还容易滋生细菌。食堂的猪蹄肯定没做到，说不定冷水下锅煮了几分钟就捞出来了，血沫都没撇干净，才会那么腥，吃了容易闹肚子，还是老板做的放心。”

门口的铜铃又响了，陈宇轩摇着檀香折扇走了进来。他穿件墨绿色的真丝衬衫，外面搭着件黑色的薄马甲，马甲领口别着枚银质的梅花领针；扇套是深棕色的绒面，上面绣着“食韵”两个金色的字，扇面上画着幅水墨水黄豆焖猪蹄图：白瓷盘里盛着酱色的猪蹄，旁边堆着金黄的黄豆，酱汁浓稠得能挂在筷子上，旁边还摆着双竹筷，墨色浓淡相宜，看着就像真的一样。“秦宇，听说你被食堂的猪蹄伤着了？”他走到秦宇桌旁，扇了扇扇子，檀香的淡香飘了过来，混着屋里的肉香，特别好闻，“老板做的黄豆焖猪蹄，我去年吃过一次，至今难忘！猪蹄皮糯得能粘嘴，咬一口还能拉出丝，黄豆吸满了酱汁，入口即化，比我年轻时在川蜀吃的还地道，今天正好再蹭一顿。”

楚凝跟在陈宇轩身后走进来，穿件粉色的舞蹈练功服，裙摆上还沾着点白色的滑石粉，像撒了层细雪；头发用粉色的发绳扎成丸子头，发梢别着颗小小的珍珠发卡，发卡上还挂着个迷你的舞鞋挂件；她手里拎着个粉色的舞蹈包，包上绣着朵小小的荷花，“陈叔，我刚练完新舞的踮脚动作，练了一下午，腿都酸了！”她揉了揉小腿，眼睛一亮，“听说今天吃猪蹄？猪蹄胶原蛋白多，对皮肤好，跳舞蹈的人得多吃，这样表情管理才更自然，皮肤水嫩嫩的，上镜才好看！”

古月从后厨探出头来，身上系着条深蓝色的围裙，围裙边角绣着浅黄色的黄豆和猪蹄纹——是苏沐橙上周从剧组快递寄来的，针脚里藏着个极小的“糯”字，猪蹄的眼睛用银线绣的，在暖光下泛着细弱的光，看起来特别可爱。“大家再等会儿，猪蹄马上就好！”他手里还拿着把镊子，指尖沾了点水，显然刚才还在处理猪蹄，“秦宇，你再忍忍，保证让你满意！”说完，他又缩回后厨，继续忙碌起来。

秦宇和张浩忍不住凑到后厨门口，想看看古月是怎么做猪蹄的。后厨里很干净，瓷砖地面擦得锃亮，调料瓶摆得整整齐齐，古月正站在老榆木案板前，手里拿着镊子，小心翼翼地给猪蹄去毛。那些猪蹄是新鲜的前蹄，每只约一斤重，皮色白净，没有一点瑕疵，他先用热水把猪蹄烫了一遍，然后在猪蹄表面抹了点白醋，说这样毛根会软化，拔的时候更轻松。他捏着镊子，一根一根地拔残留的黑毛，连猪蹄缝里的细毛都没放过，动作细致得像在做手工，拔下来的毛都放在一张白纸上，攒到一定数量就扔进垃圾桶。

“老板，你这去毛也太细致了吧！”秦宇忍不住感叹，眼睛紧紧盯着古月的动作，“食堂的猪蹄根本没去干净，上面全是毛，看着就没胃口，我挑了半天都没挑完。”

古月抬头笑了笑，手里的镊子没停，指尖还在轻轻摩挲着猪蹄皮，检查有没有遗漏的毛：“猪蹄去毛是关键，不然影响口感还不卫生。先用80℃的热水烫，再抹点白醋，毛根会变软，拔的时候不费劲，拔完还要用刀背轻轻刮一遍，确保没残留，这样吃的时候才放心。”他把拔完毛的猪蹄放进清水里冲洗，水流过猪蹄表面，带走残留的白醋，“等会儿还要焯水，去血沫，这样能彻底去腥味，让猪蹄更鲜。”

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。洗干净的猪蹄被古月切成两半，每半都带着筋，看起来特别有嚼劲。他把猪蹄放进不锈钢锅，加足量的冷水，没过猪蹄两厘米，然后放入三片姜片、两段葱段、一勺花雕酒，大火烧开。“冷水下锅能让血水慢慢渗出来，”他边说边用勺子轻轻撇去水面上的血沫，那些血沫呈灰褐色，像细小的棉絮，浮在水面上，“血沫要撇干净，一点都不能留，不然会有腥味，影响整体的味道。你看这血沫，要是留在锅里，煮出来的猪蹄肯定腥。”

撇完血沫，古月把猪蹄捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分。接下来是炒糖色，他把锅洗干净，烧干水分，放了两勺菜籽油，油烧至四成热时，放入两勺冰糖，小火慢炒。冰糖在油里渐渐融化，从白色变成浅黄，又慢慢变成浅琥珀色，气泡变得细密，甜香漫了出来，飘满了整个后厨。

“炒糖色要掌握火候，”古月把猪蹄放进锅里，用铲子快速翻炒，让每块猪蹄都均匀地裹上糖色，猪蹄从白净变成了浅棕红色，泛着油亮的光泽，“火太大容易焦，炒出来会发苦；火太小又炒不出糖香，颜色也不好看，浅琥珀色的时候最刚好，既能上色，又有甜味。”他边炒边晃锅，让猪蹄受热更均匀，避免粘锅底。

然后他加入两勺生抽、一勺老抽、一颗八角、一片香叶、一块桂皮，快速翻炒，让调料充分融合，香味比之前更浓郁了，连前厅的众人都忍不住吸了吸鼻子；接着加入足量的热水，没过猪蹄，大火烧开后转小火，盖上锅盖，焖煮一个小时。“加水一定要加热水，”古月跟秦宇解释，“加冷水会让猪蹄遇冷收缩，肉质变柴，不好吃，热水能让猪蹄保持软糯的口感。”

“黄豆要提前泡发，”古月指了指旁边的白瓷盆，里面装着泡好的黄豆，颗粒饱满，泛着浅黄的光泽，比干黄豆大了一圈，“我早上六点就泡了，用温水泡了四个小时，中间还换了两次水，这样泡出来的黄豆又软又糯，焖的时候容易入味，还不会煮烂，保持完整的形状。”

一个小时后，古月打开锅盖，一股浓郁的肉香混着黄豆的香瞬间漫满后厨，连前厅的众人都忍不住议论起来：“好香啊！肯定快好了！”“我都流口水了！”他把泡好的黄豆放进锅里，用铲子轻轻搅拌，让黄豆均匀地分布在猪蹄之间，然后盖上锅盖，继续焖煮四十分钟。

“最后这四十分钟很关键，”古月擦了擦额头的汗，“要让黄豆吸满猪蹄的汤汁，猪蹄也变得更糯，用筷子能轻松戳透，这样才好吃。我每隔二十分钟就会开小缝翻一下，避免下面的猪蹄粘锅底，还能让汤汁更均匀地裹在猪蹄和黄豆上。”

四十分钟一到，古月打开锅盖，撒了半勺盐、少许胡椒粉，用铲子轻轻搅拌均匀，然后转大火收汁。汤汁渐渐变得浓稠，裹在猪蹄和黄豆上，像一层透明的琥珀，滴在锅里能拉出丝来。他把猪蹄和黄豆盛进白瓷盘里，每盘里放两块猪蹄，堆在中间，周围摆上黄豆，淋上剩余的酱汁，最后撒上少许葱花，翠绿的葱花点缀在酱色的猪蹄上，看起来诱人极了，让人忍不住想立刻咬一口。

“黄豆焖猪蹄好啦！”古月端着第一盘猪蹄走出后厨，刚放在桌子中间，香味就瞬间漫满了整个餐馆，连门口路过的街坊都忍不住停下脚步，往里面望，有的还探头问：“老板，这是做的啥？这么香！”

“哇！这也太香了吧！”张浩忍不住感叹，眼睛紧紧盯着猪蹄，口水都快流出来了，“比食堂的强一百倍！看着就好吃，这皮看着就糯，肯定能拉出丝！”

古月把猪蹄分发给众人，每盘里都有两块猪蹄和一把黄豆，还贴心地给每个人准备了一次性手套，方便啃猪蹄。秦宇戴上手套，拿起一块猪蹄，指尖传来温热的触感，皮糯得能捏出印子。他咬了一口，猪蹄皮瞬间在嘴里化开，软糯得能拉出丝，肉质软烂却不柴，酱汁的香味在嘴里散开，带着淡淡的甜和咸，没有一点腥味；黄豆吸满了汤汁，入口即化，甜丝丝的，比单独煮的黄豆好吃多了。“太好吃了！老板，你这猪蹄也太糯了吧！”秦宇眼睛亮了，又咬了一大口，酱汁从嘴角流出来，他赶紧用手擦了擦，不好意思地笑了，“比食堂的强太多了，我以后再也不想吃食堂的猪蹄了，只吃你做的！”

王岛拿起猪蹄，直接用手啃了起来，大口大口地嚼着，嘴角沾了点酱汁也不在意，吃得满脸都是油：“好吃！太糯了！这筋嚼着真带劲，比我钓的鱼还鲜！黄豆也入味，吸满了猪蹄的汁，我能再吃两块！”

宋玲笑着从包里拿出纸巾，轻轻给王岛擦了擦嘴角的酱汁，还帮他擦了擦下巴：“你慢点吃，没人跟你抢，酱汁都蹭到下巴了，跟个小孩似的。古月做的猪蹄就是好吃，皮糯肉嫩，黄豆也不柴，我平时不爱吃肥肉，今天都忍不住多吃了几口。”

林悦戴上手套，先夹了颗黄豆放进嘴里，然后用肉质鲜度检测仪测了测猪蹄，屏幕上很快显示出数据：鲜度98%，脂肪含量15%。她兴奋地举起检测仪，给众人看：“大家看！鲜度98%！脂肪含量刚好，不腻！房东老板你这猪蹄做得太成功了，去毛干净，焯水彻底，炒糖色也完美，完全符合科学标准，比我上次测的酱骨还好吃！”

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