神奇手机之奇妙体验 第161章 指导王府厨师做菜（下）

午饭过后，阳光斜照进王府的厨房小院，灶台边还残留着午膳的余温。李家俊拍了拍手，把几个正在收拾碗碟的厨子都叫了过来。

“都别忙了，过来这边。”他站在院子中央，声音不高却带着不容置疑的气势，“今天有空，咱们趁热打铁，继续学菜。”

老张头擦着手走过来，眯着眼问：“少爷，昨天那些菜我们都练得差不多了，今天还教简单的？”

“不，今天来点复杂的。”李家俊一笑，手指一动，一本厚实的装订好的资料凭空出现，啪地摊开在石桌上。“这是我整理的八大菜系秘方，每样挑两道耗时久、工序多的，今天全教你们。”

李家俊翻开第一页，“先从粤菜开始——讲究原汁原味，火候精准，慢工出细活。”

他指着第一道：“脆皮乳鸽，这玩意儿看着小，可腌、风干、烫皮、挂脆水、晾三时辰，最后还得猛火炸透，外皮酥到掉渣，里头肉嫩得能掐出水。”

“那得多久？”年轻厨子阿福咽了口唾沫。

“前后加起来，六个时辰起步。”李家俊说，“但学会了，王府宴客就能端上一道压轴菜。”

进了厨房后，李家俊环顾四周，发现缺少他准备烹制的乳鸽及其他所需食材。他微微一笑，不慌不忙地从空间戒指中取出几只已经宰杀并处理干净的乳鸽。接着，他又陆续拿出接下来要做的八大菜式中几道复杂菜肴的各类食材，动作娴熟而利落。

李家俊还将厨房里现有的食材和调味料一一整理出来，吩咐帮厨们将它们仔细清洗干净。帮厨们立刻忙碌起来，有的清洗蔬菜，有的处理肉类，还有的负责调配酱料，整个厨房顿时充满了活力。

李家俊则在一旁有条不紊地准备着烹饪工具和火候，等待一切就绪后，他才正式开始教学。

他首先给大家示范脆皮乳鸽的做法：先调酱料——生抽、蜂蜜、五香粉、玫瑰露酒按比例混合，把乳鸽腌足两个时辰；接着用滚水烫皮收紧，刷上麦芽糖水，挂在通风处晾干。“记住，风不能太大，太阳不能直晒，不然皮裂了就废了。”

老张头点头：“原来做乳鸽也这么讲究。”

众人看到他熟练的动作和完美的示范，纷纷效仿起来。他们拿起另一只乳鸽，小心翼翼地模仿着他的手法，虽然有些生疏，但也逐渐有了几分模样。

李家俊站在一旁，静静地观察着每个人的操作。他注意到有些人手法略显笨拙，有些则显得有些紧张，但总体来说，大家都在努力地学习和尝试。看到他们如此认真，李家俊心中感到十分欣慰。

过了一会儿，他看到大家都已经掌握了基本的技巧，便开始讲解第二道粤菜的做法。

“第二道，鲍汁扣鹅掌。”李家俊翻页，“干鹅掌泡发就得两天，还得去腥、焯水、煨高汤，最后用鲍鱼汁慢?四个时辰，?到筷子一夹就脱骨。”

“我的天，光听着就累。”阿福挠头。

“累也得学。”李家俊敲了下桌子，“王府要的是精细，不是糊弄。”

他一边讲，一边让厨子们动手泡发鹅掌，自己则熬起鲍汁底料：干贝、火腿、老母鸡一起吊汤，再加入鲍鱼碎慢炒出香。“这汤底是灵魂，少了它，再好的鹅掌也是白搭。”等把这道菜放进锅里煮的时候，他让帮厨们帮忙烧火主意火候。

接着转到川菜部分，李家俊没提麻婆豆腐，因为昨天做过了，他还问了厨师们是否会做，得到一致肯定的答案后，接着教会了他们两道费工夫的大菜。

“开水白菜，名字听着清淡，其实极考功夫。菜心要选最嫩的，焯水前还得抽芯，保持脆嫩。汤是关键——清汤得吊八遍，去油去渣，澄得像水一样，喝下去却是鸡汤的鲜。”

“这么麻烦？”老张头皱眉。

“你以为这道菜真的是吃‘开水’？”李家俊笑，“那是顶级御厨的本事。咱们不求一步登天，但得知道标准在哪。”

他亲自操刀，教他们如何用鸡茸反复吸附汤中的杂质，直到汤色透明。“这一步叫‘扫汤’，错一次，整锅汤就浑了。”看到他的做法，其他人也跟着学，很快大家也掌握了技巧。

第二道是灯影牛肉，薄如纸片，透光见影，得手工切、腌、炸三遍。“牛肉先腌一个时辰入味，然后顺着纹理切成薄片，越薄越好。炸的时候火要稳，油温不能高，一片片下，炸到微卷金黄。”

“这得多少牛肉才出一盘？”阿福咋舌。

“十斤牛肉，最后能成菜的不过一斤。”李家俊说，“但客人吃一口，就知道值不值。”

鲁菜讲究火功与酱香，李家俊挑了糟溜鱼片和九转大肠。

“糟溜鱼片，鱼得用活鲈鱼，现杀现片。片要薄而匀，滑油时油温必须刚好，七成热下锅，一变色就捞出。糟卤是提前一个月酿的，带酒香又不冲，勾芡后淋上去，鱼片滑嫩，糟香扑鼻。”

他边说边演示滑油技巧：“油太多腻，太少粘锅。看颜色一变白，立刻起锅，迟一秒都老。”

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喜欢神奇手机之奇妙体验请大家收藏：()神奇手机之奇妙体验全本小说网更新速度全网最快。九转大肠更复杂：清洗、煮熟、定型、炸皮、再炖。“光清洗就得三遍，去腥去油。煮完炸，炸完炖，每一转都加不同调料——酱油、糖、醋、香料轮番上阵，炖足三个时辰，酸甜苦辣咸五味交融。”

“这不是做菜，是修行啊。”老张头叹气。

“所以叫‘九转’，九次轮回才成正果。”李家俊笑。

苏菜选了松鼠桂鱼和蟹粉狮子头。

“松鼠桂鱼，刀工是命门。”他拿起刀，在鱼身上斜切花刀，“每一刀深而不透，炸出来才像松鼠尾巴一样蓬松。糖醋汁要熬得亮，浇上去‘滋啦’一声响，才算到位。”

他现场炸了一条，金黄酥脆，摆盘如花。“听声辨熟，这是经验。”

蟹粉狮子头则讲究“摔打”：“肉馅三分肥七分瘦，手工剁，不能绞。加蟹粉、荸荠粒，摔上一百下，摔出胶质，才能久炖不散。小火炖四个时辰，汤清肉嫩，入口即化。”

“那得守着灶台一整天。”阿福嘀咕。

“守得住，才做得出好菜。”李家俊正色。

浙菜他选了宋嫂鱼羹和蜜汁火方。

“宋嫂鱼羹，鱼要取净肉，切丝如发，焯水定型。高汤煨煮，最后勾薄芡，撒上姜丝、火腿末。看似简单，但火候差一点，鱼丝就老了，汤也浑了。”

他亲自试了三次，前两次太稠，第三次才满意。“看，汤要像春水，鱼丝浮沉如柳絮。”

蜜汁火方更耗时：金华火腿切大片，用冰糖水慢蒸六个时辰。“糖要慢慢渗进去，火腿的咸香和甜味融合，蒸到最后，筷子一碰就颤，像果冻一样。”

“这得多少糖？”老张头心疼。

“舍得糖，才出风味。”李家俊不以为意。

湘菜他教了腊味合蒸和组庵豆腐。

“腊味合蒸，三种腊味——腊肉、腊鱼、腊鸡，各自处理。腊肉要蒸软去咸，腊鱼得泡发去沙，腊鸡要刮净表皮。三层叠放，加豆豉、辣椒粉，再蒸两个时辰，香气能把人魂勾走。”

他强调：“顺序不能乱，时间不能少，不然有的太硬，有的太烂。”

组庵豆腐则是文火慢炖的功夫菜：“豆腐用纱布包紧，压去水分，切成方块。先煎后煨，高汤小火?足三个时辰，?到豆腐吸饱汤汁，表面结一层亮皮。”

“豆腐还能?出花样？”阿福不信。

“等你吃到嘴里，就知道什么叫‘素菜荤味’。”李家俊笑。

徽菜他挑了黄山炖鸽和火腿炖甲鱼。

“黄山炖鸽，讲究山野本味。鸽子配枸杞、山药、竹荪，用陶罐密封，炭火慢煨五个时辰。不开盖，不偷看，靠闻香判断火候。”

“那怎么知道好了没？”老张头问。

“香味从罐缝里钻出来，浓而不腻，就是成了。”

火腿炖甲鱼更讲究搭配：“甲鱼要活杀去膜，否则腥。和火腿同炖，火腿的咸香压住腥味，甲鱼的胶质融进汤里，炖足四个时辰，汤浓如奶。”

“这汤补得很。”阿福搓手。

“补不补另说，好吃才是硬道理。”李家俊说。

最后是闽菜，他教了佛跳墙和红糟鳗鱼。

“佛跳墙”，这可是一道闻名遐迩的名菜啊！当你揭开那坛盖，一股浓郁的香气便会扑鼻而来，仿佛能飘散到十里之外。这道菜的制作过程极为考究，需要用到十几种珍贵的食材，其中包括鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、鸽蛋、猪蹄筋等等。

首先，要将这些食材一层一层地铺好，每一层都要摆放得整整齐齐，不能有丝毫的马虎。然后，再加入精心熬制的高汤和醇香的绍兴酒，最后将坛子密封起来。接下来，就是漫长的等待了，需要用文火慢慢地煨煮六个时辰。

想象一下，那浓郁的汤汁在坛子里翻滚着，各种食材的鲜美味道相互交融，彼此渗透，最终形成了一种无与伦比的美味。这道菜现在开始做的话，可能要等到宵夜时间才能完成呢。所以啊，这道“佛跳墙”就留给王爷公主们当作宵夜享用吧。

等你们学会了这道菜的做法，早上就可以开始准备食材，然后慢慢炖煮，到了晚上，刚好可以品尝到这道美味佳肴啦！

“这么多料，谁记得住顺序？”阿福慌了。

“记不住就多看看我给你们的那些资料，上面写的非常清楚。”李家俊递过纸笔，“一层荤，一层素，酒要足，火要稳。中途绝不能开盖，不然气泄了，味道就散了。”

红糟鳗鱼则突出“糟香”：“鳗鱼切段腌糟，红糟是灵魂，得自家酿的。腌够三时辰，再蒸两个时辰，蒸到鱼肉离骨，糟香入髓。”

“这味儿冲鼻子。”老张头闻了闻。

“冲才对，说明糟香够劲。”李家俊点头。

太阳西斜，厨房里香气四溢。各菜系的复杂菜肴已陆续准备就绪，只等晚宴开火收尾。

李家俊拍拍手：“今天先学到这儿。这些菜，每一道都是时间和手艺的结晶。你们现在觉得难，等练熟了，就会明白——真正的美味，从来不是一锅炒出来的。”

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喜欢神奇手机之奇妙体验请大家收藏：()神奇手机之奇妙体验全本小说网更新速度全网最快。老张头感慨：“以前我们以为做饭，我今晚就能梦到脆皮乳鸽了。”

众人哄笑，灶火未熄，香味缭绕，仿佛预示着一场前所未有的盛宴，正在悄然酝酿。

“来来来，别光站着，锅都热了！”李家俊擦了擦手，笑着招呼围在厨房一圈的王府厨子们，“刚才那些大菜你们看得过瘾，可真上桌请客，也不能顿顿都是山珍海味。今天咱们换个思路——简单、快、香，才是日常的硬道理。”

他转身掀开一口大锅，蒸汽扑面而来。“先说川菜，除了麻婆豆腐和宫保鸡丁，其实家常小炒才最见功夫。”他顺手抓起一把青椒丝，“回锅肉你们应该熟，但今天我们做‘蒜泥白肉’和‘鱼香茄子’。”

“这蒜泥白肉，关键在煮肉火候。”他指着案板上的五花肉，“冷水下锅，姜片、料酒去腥，水开转中小火，煮个二十分钟，捞出冰水激一下，皮脆肉紧，切片要薄得能透光！”他边说边示范，刀工利落，一片片粉嫩带皮的肉整齐码在盘中。“调汁儿更讲究：蒜末越多越香，加点红油、酱油、糖、醋，最后撒点葱花，浇上去——滋啦一声，香味直接钻鼻子！”

旁边一个年轻厨子忍不住问：“李少爷，这肉不煎不炸，真的够味？”

李家俊一笑：“你尝一口就知道，肥而不腻，蒜香扑鼻，配上米饭，三碗起步。”

接着他转向鲁菜区，拿起一根粗壮的大葱：“鲁菜讲究‘食不厌精’，但也有快手菜。比如‘奶汤蒲菜’和‘糟溜鱼片’。”

“奶汤不是牛奶，是用老母鸡、猪骨吊出来的浓白高汤。”他一边说着，一边将嫩蒲菜段轻轻滑入滚烫的汤中，“蒲菜清甜，汤头醇厚，喝一口，鲜得你眉毛都要掉下来。”他又指了指刚腌好的黑鱼片，“糟溜鱼片，关键在‘糟’——绍兴香糟卤提前腌入味，鱼片滑油一冲，勾个薄芡，淋上去，酒香带着鲜甜，清爽不腻。”

“这菜看着素，其实极考功力。”他提醒道，“火大了鱼老，火小了不入味，你们回去多练。”

粤菜这边，他没碰白切鸡，而是端出一只砂锅：“广东人煲汤是一绝，但炒菜也讲究‘锅气’。今天教你们‘豆豉鲮鱼炒油麦菜’和‘干煸四季豆’。”

“豆豉鲮鱼罐头打开，不用洗，直接下锅爆香，”他铁锅烧得冒烟，“油麦菜大火快炒，三十秒内出锅，脆嫩带嚼劲。那股咸香豆豉味裹着绿菜叶，下饭无敌。”

“至于干煸四季豆，可不是简单炒熟。”他夹起一根煸过的豆角，“得先过油，逼出水分，再用蒜末、肉末、豆瓣酱一起煸，煸到表皮微皱，焦香四溢——这才叫‘干煸’。”

苏菜区，他没做狮子头，而是摆出一碟嫩豆腐和一碗蟹粉：“苏南人家最爱‘文火炖蛋’和‘蟹粉豆腐’。”

“炖蛋看着简单，其实水和蛋液比例必须精准——一比一点五，过滤两遍，蒸的时候盖保鲜膜，小火慢炖，出来像玉脂一样滑。”他轻轻晃了晃成品，蛋羹微微颤动，“吃的时候淋点香油，撒点虾皮，鲜得温柔。”

“蟹粉豆腐呢？”有人问。

“嫩豆腐切块焯水去腥，蟹黄、蟹膏先用猪油炒香，加高汤煨入味，最后勾琉璃芡，亮晶晶地裹住每一块豆腐。”他夹了一勺，金黄油润，“秋天吃这个，才算懂江南。”

浙菜他选了“雪菜毛豆炒肉丝”和“西湖莼菜汤”。

“雪菜是灵魂，提前泡去咸味，和毛豆、肉丝一起炒，肉丝要嫩，先滑油。”他颠了下锅，“出锅前淋点绍酒，酸鲜开胃，配粥配饭都行。”

“莼菜汤更妙。”他指着玻璃碗里滑溜溜的绿丝，“莼菜只取嫩尖，配火腿丝、鸡丝，清汤一冲，口感滑如凝脂，味道清淡却回甘——这才是杭州人的早晨。”

湘菜他避开剁椒，做了“腊味合蒸”和“酸辣鸡杂”。

“湖南腊肉、腊肠、腊肝切片叠在一起，加豆豉、辣椒粉，上锅一蒸，油脂化开，香气直冲脑门。”他揭开蒸笼，红白相间，油光闪亮，“这一口下去，咸香辣全有了。”

“鸡杂切薄片，泡点酸萝卜，猛火爆炒，酸辣劲足，下酒一流。”他笑，“别看材料普通，火候到了，就是江湖味道。”

最后是徽菜和闽菜。徽菜他做了“笋干烧肉”和“黄山双石”（石鸡与石耳）。

“笋干提前泡发，和五花肉一起炖，火功要足，肉烂笋香，吸饱了油脂还带着嚼劲。”他夹起一块，“这是山野人家的待客菜。”

“黄山双石嘛，石鸡是山涧蛙，石耳是岩壁菌，炖一锅汤，清鲜无比，补气又养胃。”

闽菜他挑了“红糟鸭”和“海蛎煎”。

“红糟是福建魂。”他拿出一坛深红色的糟卤，“鸭块腌进去，蒸熟切片，酒香浓郁，微甜带咸，冷热皆宜。”

“海蛎煎更接地气。”他打蛋液倒入新鲜海蛎，“地瓜粉一搅，平底锅油一铺，煎得外脆里嫩，蘸个甜辣酱，满嘴海味。”

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