中国野史大甩卖 第15章 酿酒祖师爷·杜康：秫酒初成醉日月，糟醅酿出万家欢

夏朝初年，中原大地刚从部落联盟走向王朝，农耕已渐成主业。但那时的人们储存粮食，全凭地窖或陶罐，每逢阴雨连绵，秫米（高粱）、稻谷便容易受潮发芽，甚至腐烂发臭。部落首领们常为此头疼，舜帝的后裔杜康，时任夏朝的“庖正”（掌管膳食的官），更是天天对着变质的粮食犯愁。

杜康住在洛水之滨的空桑涧，这里土地肥沃，每年收的秫米堆积如山。一日雨后，他去地窖查看存粮，发现角落里一陶罐秫米因渗水发了霉，罐底竟积着些浑浊的液体，散发出奇异的香气。杜康皱着眉凑近，那气味初闻带点酸，细品却有股甘醇，勾得人心里发馋。他犹豫片刻，用手指蘸了点尝——先是微微发麻，随即一股暖意从喉咙淌到肚里，浑身都松快起来。

“这腐米泡出的水，竟有这般滋味？”杜康又惊又喜。他把陶罐搬回屋，仔细观察：发霉的秫米上长着一层白膜，液体清澈中带点黄，摇一摇还起细泡。

从此，杜康开始琢磨这“神水”的酿法。他先试着把秫米蒸熟，故意洒上水让它发霉，再装进陶罐密封。可过了半月打开，只有酸馊味，没有那股香气。他不气馁，又想：空桑涧的泉水清甜，是不是水的缘故？于是换了泉水再试，这次虽有了点酒味，却淡得像水。

某天，他见孩童把吃剩的熟黍米丢进老桑树的树洞里，过了几日，树洞渗出的水竟也带着那股香气。杜康扒开树洞一看，里面的黍米不仅发了霉，还混着些树皮碎屑和尘土。“难道要让粮食接触草木？”他灵机一动，采来桑树叶、甘草，和蒸熟的秫米拌在一起，装进陶罐埋进土里。

这一次，他每天都去查看。埋到第二十一天，他听见罐里有“滋滋”的声响，挖出来一开盖，浓郁的香气瞬间漫了满院。液体呈琥珀色，比上次醇厚得多，尝一口，辛辣中带着甘甜，后劲十足，喝得他脸颊发烫，却浑身舒坦。杜康大笑：“成了！这东西能解乏，能提神，该叫什么好？”他望着洛水，想起那液体是“水”中精华，便取“水”旁加“酉”（地支中代表傍晚，正是饮酒之时），定名“酒”。

消息传到夏王禹那里，禹召杜康献酒。宴席上，百官尝过酒后，无不拍案称奇——往日聚餐只有清水、果浆，哪有这等能让人眉开眼笑、话多起来的佳酿？禹虽赞其美味，却也告诫：“此物虽好，多饮则乱性，不可贪杯。”但他仍命杜康在全国推广酿酒之法，让百姓共享其利。

杜康酿酒，最讲究“三选”：选料必用饱满的秫米、稻谷，说“瘪粒出淡酒”；选水要取山涧活水，说“泉清酒才醇”；选时必在春秋，春气温和，秋气干燥，皆利于发酵。他还发明了“酒曲”——把发霉的粮食晒干磨粉，作为引子，能让酿酒速度更快、味道更浓。他把这些法子编进《酒诰》，刻在石碑上立于作坊前，让想学酿酒的人都能照着做。

有了酒，世间添了许多新气象：春耕前，农人饮一杯壮胆，犁地更有力；祭祀时，以酒敬天地先祖，仪式更显庄重；亲友相聚，举杯对饮，话也说得更投机。就连远行的商队，也会带上几坛酒，既是解乏的良药，也是途中结交朋友的信物。人们都说：“杜康造的不是酒，是让日子有滋味的甘露。”

杜康晚年，回到空桑涧，教乡邻酿酒。他见有人为多产酒，往里面兑水，或是用劣质粮食，便召集酿酒人定下“三戒”：不欺客，不掺假，不售与孩童。他说：“酒是诚心酿的，心不诚，酒就会变味。”他还留下规矩：新作坊开酿前，要在酒窖里埋一捧从空桑涧取的土，以示不忘本源。

传说杜康去世后，人们在他酿酒的老桑树下建了祠堂，每年正月二十一（传为其诞辰），酿酒人都会停工祭拜。他们供上秫米、酒曲、新酿的酒，磕头时念：“祖师杜康，教我酿浆；味正香纯，客来四方。”祭拜后，掌柜会给每个工匠斟一杯新酒，大家饮下，再开始新一年的酿造。

到了商周，酿酒术更精，有了米酒、果酒之分，还出现了专门掌管酒政的官员。《礼记》里记载的宴饮礼仪，处处离不开酒；诗人屈原在《九歌》中，也用“奠桂酒兮椒浆”描绘祭祀场景。汉代的酒肆里，挂着“杜康遗风”的幌子；唐代诗人李白“会须一饮三百杯”，喝的虽不是杜康亲手酿的酒，却延续着那份酣畅。

河南汝阳的杜康庙，至今留有一副对联：“秫酒酿成缘古法，糟醅香溢润新程。”这对联道尽了杜康的功绩——他从变质的粮食里找出了酿酒的奥秘，用一双巧手将寻常谷物变成了能慰藉人心的佳酿。这酒，敬过天地，庆过丰收，解过忧愁，也见证过无数悲欢。

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