指尖酥 第一百四十四章 新的菜单

“......原来这份还留着，用料最实惠，也好吃，还是选这个席面的客人最多。不过这工钱实在低了点......”沈云姝想了想，道“我看上头用的菜，除了猪肉，村里都能供上，那这席面就由咱们备菜，涨的工钱正好算在里头。”

商品的定价权自然掌握在商家手里，但没有什么特别原因，说涨就涨，多少影响口碑形象。这样隐晦地操作，既涨了价又不被察觉，前世可是商场常用的手段。

大姑点头：“这样也好，村里鸡鸭越养越多，这也是个往外卖的路子。”

“嗯，不过这样一来，具体价格得细算，除了买菜成本，还得加上利润空间，再加工钱，还不能让主家觉得吃亏。”

沈云姝拿过算盘噼里啪啦拨了一通。

她常去集市买菜，大概的市价了解地还算清楚，有些不确定的再问问大姑，大致估算出了一桌的食材花费。

原先席面的十道菜有:

葱油鸡/五指毛桃山菌鸡汤

清蒸蝴蝶鱼/松鼠桂鱼

水煮肉片

香烤猪蹄

糖醋小排/八宝葫芦鸭

翡翠白玉卷

卤猪脊骨

酸汤肥羊卷

蟹黄豆腐

开水白菜

去除备选的高端菜，按照最基础的算，一桌加上调料钱约莫半两银子，定价就翻个倍，一两一桌，对城里稍微殷实的人家来说不贵。到时分量足一些，用上些好看的碗碟，不比酒楼的昂贵席面差。

接着就是高档席面。自打魏老夫人寿宴后，她们做的那几道菜有了名气，大姑被请去做的私宴都有这些，所以沈云姝打算把试菜那天的菜单拿来用，再稍微做些改动。

天丝三宝树的造型和荔枝虾球类似，做起来太麻烦，就改成正常的拔丝三宝。

雪山飞瀑，也就是李庄白肉，上次用的羊肉，沈云姝觉得还是猪肉的二刀肉最合适，便改回来。

琉璃盏，也就是焦糖布丁，涉及到牛奶的供应，暂时还不能保证，只能先删掉。

这样就只剩八道菜了，沈云姝手一挥，加一道酿鲮鱼，香菜藕丸子，一道大姑刚研究出来的镜箱豆腐，还有能撑起整桌宴席食材牌面的金汤佛跳墙，凑齐十二道。

这个菜单是大姑目前厨艺的天花板了，做起来工序麻烦耗时长，光工钱沈云姝就定了八两一桌，食材成本一桌在三两上下，若都由她们操办，则要价一桌十二两，超过了市面上最高价。

但这最高规格的菜单里头几道菜拎出来，都是外头见都没见过的，定价高也有底气。

更何况，富贵人家的心理微妙，价格标得低了，倒惹得人怀疑是不是东西不够好。所以，沈云姝索性直接定个冲破天花板的价格。

“这一个一两，一个十二两，会不会差得太多了？万一人家想要个中间的，岂不是不好选？”王氏过来瞧了一眼，道。

沈云姝解释：“到时候可以减配，把这贵的里头换掉几个菜，价格就下来了嘛。”

“一样一样换，还得算差价？那多麻烦？依我看，倒不如像饭馆里那样，每道菜报个价，让客人自己配，省得人家看不懂，还得说半天浪费口舌。”王氏道。她天天和各色客人打交道，最是清楚这里头的麻烦。碰上不开窍的，一件小事解释半天。倒不如一开始就写的清楚明白，节省功夫。

沈云姝脑子里闪过一道光，顿时觉得自己之前作茧自缚了。

外头酒楼有固定菜单，大多是掌勺师傅的拿手菜就那么几样，变不出花了。写个菜单，取个好听的名字，有派头。

可她们不同，她和大姑完全有能力不断丰富菜式选择，搞个固定内容的菜单对她们来说才是束缚，她们完全可以做到按每家客人的价格预期和口味偏好定制。

这样一来，她们的竞争力就更强了。

不，应该说整个汴城也没有几家能拿的出这么多拿手菜的。

还有，写餐单时，像河虾螃蟹冬笋鲜菇，这种一受季节限定，二来食材数量难以保证的，她就只能放弃。如果按王氏的建议，就不用考虑那么多，都放上去，到了能吃的时节，客人自然就能选了。

沈云姝仿佛豁然开朗，抱着王氏就亲了一口。

“娘真聪明，给我解决了大麻烦！”

王氏顿时笑得眼角褶子都深了一分：“鬼丫头，净给我灌**汤。快些把这单子弄出来，我也想瞧瞧咱们到底能做多少菜了？”

王氏嗔怪一句，乐呵呵地回了前院。沈云姝立马拿来一大张纸，开始一道道和大姑回忆记录。

除了这两个宴席单子上的菜式，她们平日还试过不少其他的，就前段时间招呼齐老都做了不下十五六道新菜。

比如小酥肉，辣子鸡，熟醉冷吃鸡卷，糯米蒸排骨，干贝肉酿丝瓜，香煎肥牛片卷豆苗，红烧年糕小黄鱼，还有烤鱼。因为这里牛肋排被嫌弃肉少又硬，价格居然比五花肉便宜，沈云姝感觉捡了便宜，用窑炉尝试做了慢烤牛肋排，除了黑胡椒实在太贵放的少了些，做出来又嫩又多汁。

前两天做了一回，沈敦就时不时地来问她下回啥时候做。

这样写完一数，竟有四十几道。

“原来咱们都做了这么多菜了，我都没觉得。”大姑笑道，“就是素菜少了些，不过这宴席嘛，素菜都是一两道，也够了。”

沈云姝却想到一件事。

她记得魏姠说过，魏老夫人每个月的初一十五都会茹素，估摸着信佛的贵妇人们也有一样的习惯。指不定好多人整日吃素呢，全素宴恐怕也有市场。

“那咱们再多鼓捣些素菜，我还有不少点子呢！”她兴致勃勃道。

大姑自然没有不应的，中午就听着沈云姝的描述，尝试做了道赛螃蟹。

素菜想做得好吃，有时比做荤菜难度还高。

大姑也不能一次成功，沈云姝尽量细致描述她记忆里的外观和口感，大姑则不断调整料汁和炒制的火候，以求尽可能的还原。

后院里多了人，吃饭的也多了，大姑一人忙不过来。烧饭的事就交给了二丫母女，她们做饭动作快，虽然味道一般，但有大姑做的菜上桌，大家也能吃得满意。

素菜的研究要点时间，沈云姝先把手上的菜品单子去书画店找了师傅抄录装裱，做成三份红皮外封，展开有六页的豪华菜单。

一份展开立在沈老爹的柜台上，客人一进来就能扫到。

所有菜都被沈云姝和从前一样换了吉祥富贵的名字，有那认字的看过一眼，立刻就勾起了好奇心。

以往席面生意总要王氏主动推荐，如今客人瞧着感兴趣了，自己就问了起来。再听说可以选择想要的菜品随意搭配席面，那更是啧啧称奇，头一天就有三家问的，虽没有立刻定，但看样子很满意，只等回去和家里商量好了再来下定金。

恰好这个时候，张牙人来了，说找到一家要转手的酒楼，因为要改成成衣铺子，里头家伙事全都不要了，他去瞧了，觉得还算新，来问问他们要不要去看看。

这种捡漏的机会不常有，张牙人盯得紧，消息放出来头天就去找了店主，让先别单卖，给他留一天。沈老爹沈云姝和大姑赶紧找了个空档准备过去。走之前沈云姝想起什么，又匆匆跑去喊上了廖源，四人一同跟着张牙人出发。