异路高歌 第329章 蒸香碗

正月十六很快就到了，高歌早早起床，吃过早饭，将装着随身物品的包袱挂在马鞍上，与能文出发了。

不急着赶路，一边问一边走，信马由缰。溜溜达达二十公里两个多小时就到了。

芙蓉镇繁华程度较梧桐镇似乎差一点点，各个店铺或是住家门前都有花坛，从枯枝看不出是什么植物。梧桐镇大街小巷皆是梧桐树，那么芙蓉镇会不会都是芙蓉花？嗯，一定是。高歌想，待到满镇子淹没在花海里，那是何等惬意！

顺利到了“周记首饰楼”，很气派的二层商铺。景王爷已经等候多时。

高歌坚持住在旅舍。景王爷着人在首饰楼附近找了一家旅舍。高歌每天与工匠研究银针制作。开始用的纯银，但是纯银质地较软，制成的针易弯曲易折断，无法满足针灸时 “进针、行针” 的操作需求。因此需加入少量其它金属。几个工匠研究了数日，做了几十次实验，确定添加铜最适宜。通过合金工艺提升银针的硬度和韧性，同时保留了银的特性。只是制作难度增加了。好在这几位工匠皆业内翘楚，高歌并不担心制出的银针不合格。

第一枚银针制出来了，完全合乎要求。高歌计划制作三种不同规格的银针，每种五十枚，这样能同时给几个人施针，节省时间。

工匠制银针的时候，高歌和能文就在芙蓉镇闲逛。芙蓉镇距梧桐镇四十里，街上也是熙熙攘攘，只是没见过着异国服饰的人。高歌琢磨一定是因为景王爷的生意不如睿王爷做的大，没有吸引外资的缘故。

在第二十日的时候，曲大娘派能说来了。高歌许久不归，曲大娘不放心了。高歌告诉能说怕是还得三四十日才回，能说回去复命。

小小银针制作起来费时间，三套用时五十多天。每一套银针都用淡蓝色锦缎包着。高歌结账的时候景王爷恼了。

“娃娃，莫说你制银针是为着给家母祛病，你就是制银针为了玩耍，我也不能收你银子。你叫我妹妹姥姥，叫我母亲太姥姥，我······你该叫我什么？”

看着景王爷满是求知欲的表情，话题跳转的毫无征兆，高歌差点笑了。

这辈份高歌会排，“我该叫您二舅老爷。”

“呵呵呵，有趣。我是二舅老爷，你一个小辈制几根针，我若收了你的银子，岂不是枉为长辈吗？”

“制针除了要用银子还要用铜，铜可是稀缺之物，您不要钱让我过意不去。几个师傅废寝忘食忙活了近两个月，您不要钱，我后悔来您这了。”

“小小歌儿啊你莫急，听二舅老爷说。咱们是亲戚不？”

“是亲戚。”

“我是长辈不？”

“您是长辈。但是亲兄弟还明算账了。”高歌有理有据。

“既然是亲戚，我又是长辈，给你个小辈制几根针去医病人，这是积功德啊，你为何要拦着嘛？”

这样一说，高歌不好拦了。

“那······好吧。”高歌只得收起银票。

景王爷高兴了，“歌儿，带你去二舅老爷的食肆吃饭。”

“二舅老爷，您也有食肆啊？”

“呵呵，二舅老爷就好口吃。”

景王爷的食肆和睿王爷改造前的是一样的大直筒子房，高歌琢磨要不要也建议景王爷重新装修，又一思忖还是别了，自己与景王爷不熟，还是要有边界为好。

食肆的菜品与梧桐镇的大差不差。景王爷自诩老饕，看来他对自己的食肆相当满意。投桃报李，自己就送他一道菜吧。

“二舅老爷，您喜欢吃猪肉吗？”

“嗯------肉谁不爱吃？”

“我给您做一个‘香碗’如何？”

“何为‘香碗’？”

“您叫人准备食材，做出来您就知道了。”

“好，快快讲来。”景王爷异常兴奋，催促高歌快讲。

“买大骨头熬高汤，要不断火，熬一天一宿。猪肉要买新杀的，要前胛肉一斤。这是选肉的秘诀。这种才杀不久的猪肉很新鲜，血红蛋白还没有完全流失，吃起来口感更好。还需要两只鸡腿和一条大鱼。花椒、姜、葱、鸡蛋也要。锡纸有吗？”

“锡纸，没有。二舅老爷这便派人去买。”

“方盘有吗？”

“有吧，好像是这么大的。”景王爷比划着。

高歌看着大小差不多，“就买方盘这么大的锡箔纸。”锡箔纸金贵，买多了浪费。

“还有什么？”

高歌想一想道：“没有了。骨头汤熬好了就买猪肉，然后来叫我。”

“好好。”

第三天，景王爷派人来叫高歌。

“二舅老爷，您让信得过的厨子来学。”

“歌儿是什么意思？”

“让您信得过的厨子学会了，这道菜可以放在食肆售卖。独一无二。”高歌点到为止。

景王爷略一思索便明白高歌的意思了。不禁上下打量高歌，他怀疑面前的小娃不是自家妹妹说的刚过十岁。

高歌看在眼里暗笑，质疑她的人又多了一个。

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喜欢异路高歌请大家收藏：()异路高歌全本小说网更新速度全网最快。“二舅老爷，您想让谁学悄悄指给我，不用您出面，免生嫌隙。”

景王爷不得不佩服小娃的睿智。

教学开始了。

高歌让刚刚指定的徒弟骡子将肉清洗干净，肥瘦肉分开来，并将肉皮去掉，将肉里面的筋膜、血管一一清除干净。肉里面的筋、血管如果不清除干净的话，会影响菜品的口感。刀尖在肉片上跳跃，一方面剔除了筋，一方面也便于肉片入味。高歌自己则片鱼片。

她要做的这道菜，是四川人餐桌上的集体记忆——蒸香碗。是她前世跟中医院的一个四川籍护士学的。

蒸香碗，又叫头碗，需要将处理好的肉切成小块儿再剁碎，剁肉的过程中，还要加入花椒、姜、葱等佐料，这能更好地去除肉的膻味，提香增鲜。

剁好的肉馅加上藕粉、鸡蛋清再继续剁（大宏还没有淀粉，高歌便用了少量藕粉代替），能让肉馅更加筋道。猪肉与佐料充分融合，散发出诱人的香气。搅拌是肉馅成模而不散的诀窍，这需要加入鸡蛋清和水，顺着一个方向搅拌上劲，必须用手。以前高歌每做一次，手就废掉一次。现在这项艰巨的任务交给骡子了。待肉馅充分吸收了鸡蛋清就可以准备蒸肉馅了。

高歌做香碗有着自己的秘诀，她会在肉馅里加入鸡肉和鱼肉，这样做出的肉片会更加鲜嫩而有弹性。在肉馅里加入鸡蛋，向同一方向不停的搅拌，这既是为了保证肉质的软嫩，也是为了增加黏度，更易塑形。大方盘是肉模成型的必备武器，锡箔纸能让蒸好的肉模更易脱模。

一大盆处理好的肉馅倒在铺了锡箔纸的木盘中，一一抹平压实，就可以放在蒸锅加热。这并不是这道菜的完结。

三十分钟后肉模就会蒸熟。

肉模蒸熟的时间里，还需要准备接下来的工作。鸡蛋分离蛋黄和蛋清，分别打散搅匀，还是用手。用细棉布在蒸好的肉模上轻轻按压，吸收肉模上的水分，再将蛋黄液倒在肉模上，覆盖住每一点空间，再次送入蒸锅蒸五分钟，让蛋液和肉模之间密不可分。蒸好的肉模还要再倒上一层蛋清，再蒸五分钟。这个过程要重复五次，蛋液才达到满意的厚度。蒸熟的蛋清呈白色，放凉，就可以脱模了。先用刀修边，修边后的肉模块更加规整。

切开肉模，呈现出三层颜色。高歌小心的将肉模切成半指厚的肉片，这是香碗的主菜。

既有主菜必得有配菜。鉴于这个时空可食用的蔬菜过于匮乏，高歌只得用现有食材将就一下了。

配菜之一是酥肉。前世经过多次实验得出用芡粉和鸡蛋来调制酥肉的皮最好吃。将液体里所有的颗粒都捏散，至粘稠顺滑。将调好的液体倒在肥瘦相间的肉片上抓匀，每一片都均匀的沾满蛋糊，并且要达到一定的厚度，这样才能炸出最完美的酥皮。

将肉片一块块滑到五成热的油锅里，蛋液糊慢慢变得坚固酥脆。形成的酥皮包裹着里面的肉片，保证水分不会因高温而流失。直到酥肉色泽金黄即可捞起。这个时候的酥肉色泽鲜艳，皮酥而肉不烂，肥肉不腻，瘦肉不柴，香气扑鼻。

配菜之二炸丸子，需要用到调好的肉馅。抓一把肉馅，大拇指和食指环成圆，其他几根手指用力一捏，一个形状浑圆的丸子便从虎口处蹦了出来。用勺子将丸子刮下，轻轻滚进油锅中，小火慢炸才能不焦不黑，色泽金黄。

大海碗的碗底卷一圈葵菜，再将切好的肉模块整齐的码放在上面，四周围上刚才炸好的酥肉、丸子。调味的秘诀全在于高汤。棒子骨经过二十四小时的熬制，骨髓等营养物质全部渗到汤里。高汤浇在香碗上，赋予了味型融合的基础。香碗被再次送到蒸锅里，还需二十分钟才能出炉。高温让各种食材的本味融合在汤里，丰富而浓郁。

热气腾腾的香碗翻到大碗中，摆上心里美萝卜剪出的花边作为装饰，再淋上一勺高汤，撒些葱花儿，扑鼻香气诱惑着厨房里的所有人。

景王爷早就垂涎欲滴，擦口水的帕子都湿了。顾不上招呼高歌，拿起筷子大快朵颐。高歌在一旁看着景王爷吃得不亦乐乎，心里暗自发笑，吃完香碗再吃您得意的菜品，不知会是什么表情？

景王爷大吃特吃的时候，高歌开始教骡子片鱼片。从闲聊中得知，骡子是景王爷捡来的饿得快死的小要饭的，在景王府十几年了，言语中是对景王爷的感激与敬仰。高歌放心了，这样的孩子不会见利忘义。

高歌又逗留一日，让骡子独立操作，骡子颇有天赋，上手极快，这道菜很快便与食客见面了。

因为这道菜，景王爷的食肆每天人满为患，队伍排到街口还拐个弯儿。

后来景王爷没和高歌商量，自己从每日营业额中提取三成的利润给高歌存了起来。

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