小巷食堂 第176章 清汤燕菜

秋季的港城总带着点清润的凉意，清晨九点的阳光还没褪去露水的温柔，透过百年老商业街的梧桐叶隙，在青石板路上洒下细碎的光斑——露水凝在梧桐叶边缘，像撒了把碎钻，风一吹就滚落在石板上，晕开小小的湿痕，带着草木的淡香。“小巷食堂”的木门虚掩着，门框上挂着的铜铃被风拂得轻轻晃动，“叮铃——”一声清透的响，像滴在玉盘上的水珠，打散了清晨的静谧，又把后厨飘来的淡淡樟木香气送得更远。

古月站在后厨的老榆木案板前，身上系着条新换的深蓝色围裙，围裙边角绣着浅灰色的祥云纹，是苏沐橙前几天特意找老裁缝做的。针脚细得几乎看不见，每朵祥云的卷边都绣得圆润，摸起来软乎乎的，贴在身上带着点刚晒过太阳的暖意。他正微微俯身，盯着瓷盘里那盒用暗红锦盒装着的干燕菜——锦盒边角绣着浅金缠枝纹，是鲁地老作坊的手艺，盒盖打开时还带着淡淡的樟木香气，用来防潮护燕菜刚好。里面的干燕菜是去年去鲁地考察时，一位七十岁的老鲁菜师傅送的官燕，丝条匀长，对着光看呈半透明的米白色，没有一丝杂质。他指尖捏起一根燕菜丝，轻轻拉扯，丝条柔韧地延展了寸许，松手后立刻回弹，像根细巧的橡皮筋——这是顶级官燕才有的韧性。

“本来想着今天做冬瓜丸子汤，清淡又省事，”他抬手揉了揉眉心，指尖还残留着锦盒上樟木的淡香，指腹蹭过案板上散落的几粒干燕菜碎，“结果沐橙昨晚打视频，说今天要带位修文物的长辈来，老人家爱吃鲁菜，只好把这宝贝翻出来了。”他从橱柜里取出一个白瓷盆，盆沿还留着上次做鲁菜时的浅淡油痕，是炖九转大肠时溅上的，洗了好几次还隐约可见。他小心翼翼地将干燕菜倒进去，动作轻得像在摆弄易碎的瓷器，生怕扯断丝条：“这清汤燕菜可是鲁菜里的精细活，泡发就得四小时，还得换三次水去绒毛——那些绒毛细得像蚕丝，不仔细挑根本看不见；吊汤要撇三次油，一次都不能少，不然汤不清；蒸的时候火候差一点都不行，火大了燕菜老，火小了蒸不熟——跟周阿姨修文物一个理，慢工才能出细活。”

“‘鲁菜匠人’，你这宝贝燕菜可别给我煮老了！”苏沐橙的声音从门口传来，带着点刚晨跑后的轻快，还喘着小口的气。她穿件米白色的亚麻连衣裙，布料带着细微的肌理感，风一吹就轻轻贴在身上，裙摆印着浅褐色的文物纹样，是之前参加文物保护节目时的定制款——纹样里藏着宋代瓷瓶的轮廓，瓶口还绣了圈极小的回纹，不凑近看根本发现不了。外搭一件浅灰色的针织开衫，开衫的袖口别着枚银质的文物造型胸针，针身上刻着“文物保护”四个字，字体是隶书，是节目发的纪念品，胸针背面还刻着她的名字缩写。她的头发用珍珠发绳扎成低髻，发梢别着颗小拇指盖大小的珍珠簪——这是周淑敏送她的，是周阿姨年轻时的物件，珍珠虽小却圆润，在晨光下泛着柔和的珠光，别在发梢像颗坠着的星星。

古月转过身，目光落在她腕上的玉镯上——那是只民国时期的翡翠镯，颜色是淡淡的苹果绿，表面带着温润的包浆，是周淑敏临时借她戴的，镯身上有道极细的纹，是老物件难免的，却更显温润。“小心点戴，别磕着了，”他伸手帮她理了理开衫领口的褶皱，指尖不经意碰到玉镯，传来微凉的触感，像碰着块浸了水的玉，“周阿姨什么时候到？燕菜刚泡上，还得等会儿才能挑绒毛。”

“快了，我们约在街口的老槐树见，我先回来拿保温桶，”苏沐橙晃了晃手里的银色保温桶，桶身印着鲁地的地标图案——是泰山的剪影，边缘还刻着圈浅纹，“这里面装的是周阿姨带的鲁产金钩虾皮，是她老家海边晒的，没有添加剂，她说吊汤的时候放一点，鲜味儿能提一倍，比味精还管用。”她凑到案板前，低头闻了闻白瓷盆里的干燕菜，鼻子轻轻动了动，眼睛瞬间亮了，像发现了宝藏：“这燕菜闻着就不一样，没有一点杂味，只有淡淡的蛋清香，等会儿泡发好了，肯定嫩得能抿化，比我上次在鲁地吃的速食燕菜强多了。”

古月笑着点头，转身走到店外的黑板前。黑板是实木的，边缘被磨得圆润，上面还留着之前写菜单的粉笔痕迹，淡淡的红色和白色混在一起，像幅随意的画。他拿起那支用了快一年的深红色粉笔，粉笔头已经被他握得圆润，指尖沾着点之前的粉笔灰。他握着粉笔的手指关节微微用力，粉笔在黑板上划过的声音沙沙作响，“今日特供：冬瓜丸子汤（备选）、凉拌菠菜、番茄蛋汤”——每个字的横画收笔时都特意顿了顿，带着鲁菜师傅教他的“稳劲”，竖画笔直，像老槐树的树干。写完主菜单，他又在右侧添了行小字“可定制鲁味清汤燕菜（现做，需等5小时）”，字体比主菜单小一圈，却依旧清晰。然后他拿起白色粉笔，画了只圆鼓鼓的白瓷汤盅，盅身用浅灰粉笔描了圈，像瓷器的釉色；汤盅里飘着几根细长的燕菜丝，用浅灰线条勾勒，还特意在丝条末端画了点浅白，像浸在汤里的通透感；旁边画了半只老鸡，鸡身上的羽毛用短线条描出，显得毛茸茸的——寥寥几笔，却透着股鲜活的鲁味。

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。“古月，你这燕菜是鲁产官燕不？”路过的刘叔停下脚步，他是鲁籍老饕，退休后跟着儿子来港城，最想念的就是老家的鲁菜。刘叔穿着件浅灰色的中山装，衣服洗得有些发白，领口却熨得平整，胸前的口袋里别着支钢笔，是他年轻时用的。他手里拎着个深褐色的粗陶罐，里面装着鲁地甜面酱，罐口用油纸封着，上面还贴着张泛黄的纸条，写着“鲁地甜面酱”，是他托老家亲戚寄来的，瓶身还沾着点刚从菜市场带回来的泥土。他凑到黑板前，眯着眼睛仔细看了看画的白瓷汤盅，又转头问古月：“我在老家吃的清汤燕菜，汤清得能照见人，燕菜嫩得抿嘴就化，你这要是正宗的，晚上我带老伴来尝——她也想这口想了好久了。”

“刘叔您放心，这是鲁地张师傅送的官燕，做法也是按他教的老方子来，保证您吃着家乡味，”古月笑着应道，还伸手帮刘叔扶了扶罐口的油纸，“您晚上来早点，燕菜得现蒸，来晚了可能得等。”刘叔这才满意地点点头，拎着面酱慢慢走了，嘴里还念叨着“晚上一定来，让老伴也尝尝”，脚步都比平时轻快了些。

回到餐馆时，熟客们已经陆续到了，像约好了似的，都按着常坐的位置落了座。林悦、苏瑶、赵雪坐在靠窗的固定桌位，桌上铺着苏瑶带来的浅粉色餐垫——餐垫是棉麻材质的，摸起来软软的，上面印的清汤燕菜图是她找设计师朋友画的，燕菜丝用浅灰线条勾勒，汤盅边缘还绣了圈浅白的蕾丝，针脚细得几乎看不见。林悦穿件浅紫色的连帽卫衣，胸前印着个卡通显微镜图案，显微镜的镜片用银色线条描了，像反光的样子；帽子戴在头上，露出截白皙的脖颈，颈后还别着个小小的发卡，是化学元素“C”的造型。她戴副黑色的圆框眼镜，镜片擦得透亮，能清晰看到她眼里的兴奋，像藏着两颗小星星。帆布包挂在椅背上，包上挂着的碳、氢原子挂件，是她学生送的，用亚克力做的，透明的材质里还嵌着点荧光粉，随着她的动作轻轻晃动，像两个跳动的小精灵。她手里攥着个银色的燕菜成分检测仪，是她托学生从实验室借的，探头是银色的金属材质，套着透明的硅胶防尘套，上面还贴着张小小的便利贴，写着“测燕菜！别忘！”，是她早上出门时自己贴的，字迹歪歪扭扭的，却很可爱。检测仪的屏幕亮着“待检测”的字样，她时不时举起来对着后厨的方向，像在瞄准似的，显然是等不及要帮古月检测燕菜的成分。

“房东老板，你那燕菜泡发得怎么样了？能挑绒毛了不？”林悦看到古月进来，立刻挥着检测仪喊，声音里满是期待，像个等着拆礼物的孩子，“我查了资料，顶级官燕的蛋白质含量能到80%，杂质率低于0.5%，我这检测仪误差不超过0.1%，等会儿泡好了，我帮你测测，保证精准！要是杂质率高了，我帮你挑，我眼神好！”

苏瑶坐在林悦旁边，手里正整理着刚从包里拿出来的纸巾——纸巾是浅粉色的，上面印着小小的樱花图案，是她公司定制的。她闻言笑着点头，伸手帮林悦把歪了的眼镜扶正：“林悦这‘科学吃货’的属性又上线了！不过说真的，古月做鲁菜肯定地道，上次他做的九转大肠，我本来不爱吃内脏，结果尝了一口就停不下来，那卤汁调得刚好，不咸不腻，还带着点甜香，这次的清汤燕菜，肯定更绝，我都开始流口水了。”她穿件浅粉色的真丝衬衫，衬衫的袖口绣着浅白色的缠枝纹，针脚跟她缝衣服时一样整齐，风从窗外吹进来，衬衫的下摆轻轻晃动，像片粉色的云，贴在她的腿上，软软的。

赵雪坐在最里面，背靠着窗户，阳光透过玻璃洒在她身上，像裹了层暖光。她手里攥着本棕色封皮的速写本，封皮是皮质的，被她摸得有些发亮，里面夹着好几支不同颜色的铅笔，有HB的、2B的，还有浅灰的彩铅。她的笔尖已经勾勒出一个白瓷汤盅的轮廓，汤盅的弧度画得极准，是用圆规轻轻描过的，旁边还画了几根燕菜丝，用浅灰铅笔细细地描了丝条的纹理，像真的能看到纤维。她穿件米白色的风衣，里面搭着件浅灰色的高领毛衣，毛衣的领口很软，贴在她的脖子上，显得很温柔。领口别着枚珍珠胸针，珍珠是淡水珠，虽不是特别大，却圆润有光泽，在阳光下泛着淡淡的珠光。“我要把今天的清汤燕菜和周阿姨的修复工具都画下来，”她边说边抬头望向后厨，眼神里满是期待，像在构思画面，“周阿姨的小刻刀、软毛刷，还有古月的白瓷汤盅，都要画进去，这样以后看到画，就能想起今天的鲁味和文物修复的故事，多有意义。”

角落的桌位上，杨思哲、龚建和秦宇也坐定了。杨思哲穿件深灰色的定制西装，面料是进口的羊毛，摸起来柔软却挺括，不会起皱。里面搭着件浅白色的真丝衬衫，领口解开两颗纽扣，露出里面的银色项链，项链坠是个小小的船锚，是他退伍时战友送的。他手里翻着一本码头文物保护方案，方案的纸页是厚厚的铜版纸，上面用红笔标注着重点区域，比如“沉船船体修复”“木材防腐处理”，标注的字迹工整，像打印的一样。他偶尔停下来跟龚建聊两句码头发现老沉船的事，手指指着方案上的图片，耐心地解释着。

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。龚建穿件藏蓝色的加绒休闲警服，不是执勤时的工装，是他特意买的日常款，面料加了薄绒，适合初秋穿。袖口卷到小臂，露出腕上的手表——手表是军绿色的，是他退伍时发的，表盘很大，看时间很清楚，表带已经有些磨损，却被他擦得很干净。他面前放着一个小小的白瓷杯，杯子是宋玲送的，上面印着个小小的警徽图案，里面盛着温黄酒，刚好125ml，符合餐馆“其他酒类一杯”的规矩。他用手捧着杯子，手掌的温度把杯子捂得暖暖的，偶尔喝一口，让酒的暖意顺着喉咙滑下去，脸上露出满足的神情，像卸下了一天的疲惫。

秦宇坐在杨思哲身边，穿件浅蓝色的衬衫，衬衫是棉质的，洗得有些发白，袖口卷到小臂，露出腕上的塑料手表——手表是杨思哲给买的，表盘是蓝色的，上面印着卡通图案，很适合他这个年纪。他手里捧着一本《文物修复入门》，是周淑敏之前推荐给他的，封面是深棕色的，上面印着一只修复好的青花瓷瓶。书页上画满了密密麻麻的笔记，用不同颜色的笔标注着重点，比如用红笔圈出“木材鉴别要点”，用蓝笔写着“粘合剂配方”，偶尔还画着小小的示意图，比如木材的纹理、瓷片的拼接方式。他偶尔用铅笔在上面标注重点，笔尖在纸页上划过的声音很轻，生怕打扰到别人。“上次周阿姨跟我说，修复文物要先辨材质，再定方案，跟做实验一样，得一步一步来，不能急，”秦宇抬头时刚好对上杨思哲的目光，有些不好意思地笑了笑，把书往旁边挪了挪，怕挡住杨思哲看方案，“等会儿周阿姨来了，我想问问她沉船木材的鉴别方法，书上讲得太笼统了，她肯定知道得更清楚。”

靠窗的另一张桌位上，王岛和宋玲正忙着摆放刚带来的东西，像在布置自己家一样。王岛穿件浅灰色的棉麻短袖，里面套着件浅黑色的薄秋衣，秋衣的领口露出一点，是圆领的，很舒服。裤脚依旧卷到膝盖，露出的小腿上还沾着点泥土——显然是刚从江边钓鱼回来，还没来得及回家换衣服，裤腿上还沾着片小小的柳叶，是钓鱼时挂到的。他手里拎着一个透明的塑料袋，里面装着几根新鲜的嫩香菜，绿油油的，根须修剪得干干净净，没有一点泥土，是他在菜市场特意挑的，每根都带着新鲜的水珠，看起来很有生气：“古月，我给你带了点香菜，等会儿燕菜蒸好，撒在上面，又香又好看，还能解腻，你做鲁菜讲究‘色香形’，这香菜刚好添点颜色。”

宋玲跟在王岛身边，穿件碎花的棉麻围裙，围裙是她自己缝的，上面印着小小的向日葵图案，看起来很阳光。围裙口袋里装着几块用纸巾包好的小米粥，是她早上五点就起来煮的，用砂锅慢炖的，熬得很稠，还放了点红枣，吃起来甜甜的。她把粥放在桌上，又从包里掏出一个保温袋，里面装着给周淑敏准备的温水——温水是她出门前晾好的，温度刚好，不烫嘴，装在一个浅粉色的保温杯里，杯子上印着“健康”两个字，是她女儿送的：“周阿姨年纪大了，喝温水对胃好，不能喝太凉的，等她来了，让她先喝点粥垫垫肚子，燕菜还得等会儿才能好，别饿着她了。”

门口的铜铃又响了，这次进来的是陈宇轩，他走得慢悠悠的，像在享受这清晨的时光。他手里摇着一把檀香折扇，扇套是深棕色的绒面，上面绣着“鲁味”两个浅金色的字，是他找绣娘绣的，针脚细腻，摸起来软软的，像摸着块绒布。扇面上画着一幅水墨清汤燕菜图，是他请朋友画的，白瓷盅用浓墨勾勒，盅口用淡墨描了圈，像冒着的热气；里面飘着的几根燕菜丝用浅灰墨画的，通透得像能透过光；旁边卧着半只老鸡，鸡身用淡墨渲染，显得毛茸茸的，墨色浓淡相宜，像刚从宣纸上拓下来的，还带着淡淡的墨香。他穿件墨绿色的真丝衬衫，面料光滑，在光下泛着淡淡的光泽，外面搭着件黑色的薄款马甲，马甲是羊毛的，很保暖，下身是条黑色的休闲裤，裤线笔直，是他早上特意熨的，即使是初秋也保持着精致的模样，像个老派的绅士。

“陈叔！”楚凝的声音从门外传来，清脆得像刚下过雨的铃声。她刚从对面的舞蹈室练完早功，头发还带着点湿意，贴在脸颊上。她穿件浅粉色的舞蹈练功服，面料是弹力棉的，很适合练功，裙摆上还沾着点白色的滑石粉，是练舞的时候蹭上的，像撒了层细雪，在粉色的裙摆上很显眼。头发用粉色的发绳扎成丸子头，发绳上还挂着个小小的蝴蝶结，发梢沾着点汗水，贴在脸颊两侧，像两缕小小的绒毛，随着她的动作轻轻晃动。手里拎着个舞蹈包，包上印着芭蕾舞鞋的图案，是淡粉色的，包带是皮质的，被她握得有些发热。看到陈宇轩，她立刻加快脚步跑过来，练功服的裙摆随着动作轻轻晃动，像只飞舞的蝴蝶。

陈宇轩笑着招手让她坐在自己身边，把折扇收起来放进扇套里，动作轻柔得像在收一件宝贝：“凝凝，刚练完早功？看你这满头的汗，快喝口水歇会儿，别累着了。”他指了指桌上的小米粥，声音里带着点长辈的关心：“宋玲刚煮的小米粥，还热乎着呢，放了点红枣，甜丝丝的，吃两口垫垫肚子，等会儿古月的清汤燕菜好了，保证让你喝得过瘾，补补你练功消耗的体力。”

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。楚凝拿起一碗小米粥，用勺子轻轻搅了搅，粥的香气立刻飘了出来，带着红枣的甜香。她小口喝着，嘴角沾了点粥粒，自己却没发现，眼睛亮晶晶地望向后厨，像在期待什么：“陈叔，我上次听沐橙姐说，周阿姨修复一件文物要做好几年，是不是跟我练新舞一样啊？我练那个旋转的动作，练了一个星期才练好，每天都要改动作，熬到很晚，有时候都想放弃了，可想到跳好的样子，又觉得值了。”

“可不是嘛，”陈宇轩拿起折扇，轻轻扇了两下，檀香的淡香飘了出来，很提神，“我年轻时在鲁地待过几年，那边的鲁菜师傅做清汤燕菜，光吊汤就得三小时，一点都急不得，火大了汤浑，火小了鲜味儿出不来；周阿姨修文物，更是慢工出细活，跟这菜的‘细’刚好配。你练舞也一样，没有捷径，就得反复练，跟修复文物、做汤一个理。”他顿了顿，看向后厨的方向，声音里带着点回忆的暖意，像在说给楚凝听，又像在说给古月听：“古月，你泡发燕菜记得用‘软水’，就是烧开后放凉的水，硬水含矿物质多，会让燕菜发柴，失去韧性；吊汤的时候，老鸡一定要去皮，皮上的油太多，会让汤变浑，瘦肉剁成肉糜，用清水泡去血水，这样汤才鲜，没有腥味，最后汤清得能照见人，那才是鲁菜的‘清’。”

古月在厨房里应了一声，手里正忙着给燕菜换水。白瓷盆里的干燕菜已经泡发了一个小时，原本干硬的丝条变得柔软，泛着半透明的光泽，像浸了水的蚕丝。他小心地将燕菜捞出来，放在一个干净的白瓷盘里，然后拿起一把小小的镊子——镊子是他修手表时用的，尖端很细，适合挑细小的绒毛。他对着晨光，眼睛微微眯起，仔细地挑着燕菜丝间夹杂的细小绒毛——那些绒毛呈白色，细得像蚕丝，不仔细看根本发现不了，他的动作轻柔得像在捏一根羽毛，生怕扯断燕菜丝。挑出来的绒毛放在一张干净的白纸上，堆成小小的一团，像堆着的雪末。“陈叔说得对，泡发燕菜最忌用硬水，上次在鲁地学的时候，张师傅特意教过，软水才能泡出燕菜的韧劲，硬水泡出来的燕菜发柴，咬着没口感，”他边说边将挑净绒毛的燕菜放回盆里，倒入新的温水，水的温度刚好，用手摸起来暖暖的，“再泡两小时，期间还得换一次水，保证燕菜泡透，没有硬芯，到时候蒸出来才嫩。”

上午十点半，门口的铜铃又响了，这次响得比平时久些，像是有人在门口停了会儿。苏沐橙陪着一位老人走了进来，老人走得很慢，每一步都很稳，像在丈量着脚步。老人穿着件藏蓝色的斜襟褂子，是她女儿织的老粗布，布料洗得有些发白，却很干净，没有一点污渍。斜襟上的纽扣是布做的，缝得很结实，不会掉。袖口处有块浅褐色的补丁，是用浅灰色的布缝的，针脚跟她修复文物时一样整齐，不仔细看几乎发现不了，补丁的边缘还特意缝了圈小小的回纹，显得很精致——苏沐橙说，那是修复文物时蹭上的颜料，洗不掉，老人就索性留着了，还说“像文物上的包浆，是岁月的痕迹”。她的头发梳得整整齐齐，用一根乌木簪固定着，簪子是她老伴生前给她做的，簪子上刻着简单的云纹，用了几十年，已经被她握得包浆发亮，一看就是用了很多年的宝贝。她的腕上戴着只民国时期的翡翠镯，颜色是淡淡的苹果绿，随着动作轻轻晃动，发出细微的声响，像玉珠碰撞的声音，很好听。

这位老人就是周淑敏，国家级文物修复师，去年苏沐橙参加文物保护节目时认识的，两人一见如故，像母女一样亲近。周淑敏手里拎着个深棕色的锦盒，盒子是她亲手做的，上面绣着“文物修复”四个字，是用深褐色的丝线绣的，字体是楷书，很工整。锦盒的边缘用浅棕色的布包了边，防止磨损，里面铺着柔软的绒布，用来保护工具。里面装着她常用的修复工具：小刻刀、软毛刷、放大镜，每一样都透着岁月的痕迹，像她的老伙计。

“古老板，麻烦你了，”周淑敏的声音温和，却透着股坚定的劲儿，像她修复文物时的眼神，她走进餐馆，目光扫过桌上的餐垫和速写本，嘴角露出一抹笑意，像看到了熟悉的东西，“我这老骨头，就好鲁菜这口清汤燕菜，上次在节目里听沐橙说你手艺好，做鲁菜地道，特意跟着来尝尝，也想沾沾你们这的烟火气。”她打开锦盒，取出一张泛黄的照片，照片已经有些卷边，是用塑料膜封着的，保护得很好。照片上是一只宋代的瓷瓶，釉色莹润，是淡青色的，瓶身上画着缠枝莲纹，花纹清晰，没有一点破损——那是她修复的第一件文物。“这瓷瓶碎了十七片，当时我刚入行，没经验，拼了三年，每天就磨一点、粘一点，跟你吊汤一样，急不得，”她的手指轻轻拂过照片上的瓷瓶，像在抚摸真的文物，“有时候磨瓷片磨到手指酸，粘错了还要拆了重粘，可看到最后修好的样子，觉得再累都值了。”

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。林悦立刻凑了过来，手里还拿着燕菜成分检测仪，她小心翼翼地走到周淑敏身边，生怕碰到她的锦盒，然后将检测仪的探头对准盆里泡着的燕菜，动作轻得像在做实验：“周阿姨！您看！这燕菜的蛋白质含量有81%，杂质率才0.3%，是顶级官燕！您修复文物要‘辨材质’，我这检测仪也能‘辨食材’，咱们算‘同行’呢！要是您以后想知道食材的成分，我帮您测！”

周淑敏笑着摸了摸林悦的头，手指带着点修复工具留下的薄茧，却很温柔，像奶奶的手：“小姑娘有意思！你测食材讲‘精准’，我修文物讲‘对缝’，都是‘细活’，差一点都不行，咱们还真算‘同行’。”她从锦盒里取出一小袋虾皮，袋子是棉麻的，上面印着“鲁产金钩虾”的字样，是她老家海边的作坊做的，袋子口用麻绳系着，很结实：“这是我从鲁地带来的虾皮，是今年新晒的，没有盐，吊汤的时候放一点，鲜味儿更地道，你试试，比买的虾皮鲜多了。”

古月接过虾皮，打开袋子闻了闻，一股鲜美的海味扑面而来，没有一点腥味，只有大海的清香：“谢谢周阿姨，这虾皮看着就好，颗粒均匀，颜色是淡粉色的，肯定鲜，等会儿吊汤的时候我就放进去，保证汤鲜。”他转身走进后厨，此时燕菜已经泡发了三个小时，泡得很透，用手捏着能轻轻掐断，没有一点硬芯。他将燕菜捞出来，用干净的纱布轻轻挤干水分——力度刚好，既能去掉多余的水分，又不会把燕菜丝挤断，挤出来的水清澈透明，没有一点杂质。挤干后的燕菜丝放进圆形的白瓷模里，白瓷模是古月特意从鲁地买的，内壁是淡青色的釉面，很光滑，不会粘。他用筷子轻轻拨匀燕菜丝，让它们均匀分布在模子里，厚度约一厘米，用手摸起来很平整，到时候蒸出来刚好成“圆饼状”，方便盛汤：“压平是为了蒸制的时候受热均匀，不会中间老、边缘生；模子内壁刷了点菜籽油，能让燕菜完整脱模，不会粘在模子上，影响卖相，也方便大家夹着吃。”

接下来是吊汤，这是清汤燕菜的灵魂，鲁菜师傅说“汤清则鲜，汤浑则腥”，所以吊汤的每一步都不能马虎。古月取来一只老母鸡，是他早上从菜市场特意挑的，鸡皮已经仔细去掉，皮上的油太多，会让汤变浑。他将鸡剁成大块，每块大小均匀，约有拳头大，方便出味。又拿出五百克瘦猪肉，是里脊肉，很嫩，没有一点肥油，他将猪肉剁成肉糜，用清水泡了十分钟，去掉血水，泡肉糜的水清澈透明，没有一点血丝——这样炖出来的汤才没有腥味。他将鸡肉和肉糜放进不锈钢汤锅，汤锅是新换的，内壁很光滑，不会粘肉。加入足量的冷水，水面没过食材三厘米，这样能让食材充分出味。大火烧开后，用细网漏勺轻轻撇去表面的血沫——那些浅灰色的浮沫漂浮在水面，像层薄薄的棉絮，他用的细网漏勺是铜制的，网眼细得能滤掉细小的肉渣，他撇血沫时，手腕轻轻晃动漏勺，让血沫都聚在勺中央，然后小心地倒进旁边的小碗里，连一点细小的浮沫都没漏掉，第一次撇完，汤面清得能看到锅底的不锈钢纹路。

“吊清汤的关键就在‘撇’，血沫撇净了，汤才没有腥味；等会儿炖的时候，还要撇浮油，保证汤清不腻，”古月边说边转小火，火苗呈淡蓝色，很小，刚好能让汤保持微微沸腾的状态，不会扑出来。他加入三片姜片、三段葱段——特意选了没有葱绿的葱段，避免汤变色，姜片是老生姜，拍碎了，能更好地出味；又倒了一勺鲁产的花雕酒，酒是张师傅送的，年份久，酒香醇厚，不会太冲，提鲜不抢味。酒香混着肉香，渐渐弥漫开来，飘出后厨，传到前厅，众人都忍不住吸了吸鼻子，像被这香味勾住了。

接下来的三个小时里，古月每隔一小时就会过来撇一次油。他用来撇油的吸管是透明的塑料材质，一头斜着剪了个小口，方便吸住浮油，吸管是他特意找的，很细，不会吸到汤。每次吸油时都弯着腰，眼睛盯着汤面，像在找文物上的细小裂痕，神情专注得像在做一件重要的事。吸油时动作很轻，吸管轻轻贴近汤面，将浮油吸进去，吸完后还会对着光看一眼吸管里的油，确认吸得干净，然后才倒进小碗里。第一次撇油时，汤面上浮着一层薄薄的油花，像层透明的膜，吸完后汤变得更清，呈淡粉色；第二次撇油时，油花少了很多，汤已经呈透明的浅黄色，能看到锅底的鸡肉块；第三次撇油时，几乎没有油花了，汤清得能照见锅底的花纹，像泉水一样清澈。

炖好的汤用双层纱布过滤，纱布是医用的，很干净，网眼细。他将汤缓缓倒进纱布里，滤去肉渣、姜片和葱段，过滤后的汤液呈透明的浅黄色，没有一点杂质，像水晶一样清澈。他将汤倒入白瓷汤盅里，汤盅是从鲁地买的，白色的瓷身，上面印着浅灰色的缠枝纹，很雅致。加少许盐——盐放得极淡，用小勺一点点加，边加边尝，确保刚好突出鲜味，不会咸；又把周淑敏带来的虾皮捏碎，撒了少许进去，虾皮碎很细，撒在汤里几乎看不见，却能提鲜；轻轻搅拌均匀，汤面上泛起细小的涟漪，像湖面的波纹。

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。此时，燕菜也已经蒸好了。古月将装有燕菜的白瓷模从蒸锅里取出来，蒸锅的水刚好烧开后转的小火，蒸了十五分钟，时间不多不少。他用筷子轻轻戳了戳燕菜，筷子能轻松陷进去，松手后燕菜立刻回弹，没有一点塌陷，说明蒸得刚好，嫩而不烂。他将白瓷模轻轻倒扣在盛有清汤的白瓷汤盅里，用手轻轻拍了拍模子的底部，燕菜完整地脱模，浮在清汤表面，像一块白玉浮在泉水里，没有一点破损。最后，他撒上少许烫熟的嫩香菜叶，翠绿的颜色点缀在白瓷盅里，像块白玉上嵌着的绿宝石；又放了几粒泡软的枸杞，浅红色的枸杞漂在汤上，像几颗小小的红宝石，瞬间让整道汤变得鲜活起来，既有鲁菜的“清”，又有视觉的“美”。

“清汤燕菜好啦！”古月端着白瓷汤盅走出后厨，汤盅下面垫着浅灰色的棉垫，是苏沐橙做的，防止烫手，棉垫上绣着小小的燕菜图案，很可爱。他把汤盅放在中间的桌子上，动作轻得像在放一件宝贝。众人立刻围了过来，像围着件稀世珍宝——燕菜浮在清汤中，清得能照见每个人的影子，连脸上的表情都能映在汤里；香菜和枸杞点缀其间，像一幅精致的鲁味画卷，没有一点多余的装饰，却美得恰到好处。

周淑敏先拿起勺子，勺子是银质的，很小巧，是她自己带来的，用来喝汤刚好。她舀了一勺燕菜，慢慢放进嘴里，闭上眼睛细细咀嚼着，嘴角渐渐向上扬起。她的眼睛渐渐湿润了，不是哭，是想起了年轻时在鲁地老家，母亲给她做清汤燕菜的样子——那时候母亲也是这样，慢工细活地泡发燕菜，吊汤吊一下午，等她放学回家，就能喝到一碗热乎的清汤燕菜。“太像了，跟我妈做的一个味，”她睁开眼睛，眼角还泛着水光，却笑着说，声音里带着点哽咽，却满是满足，“燕菜嫩得抿嘴就化，没有一点渣，汤清得能映出头发丝，比我修复文物时喝的速食汤强百倍！我有好多年没喝到这么地道的清汤燕菜了。”她放下勺子，看向古月，眼神里满是认可，像在看一个懂行的后辈：“你这‘慢工’，跟我修瓷瓶一样，都要‘耐住性子’，急不得，差一点都出不来这味。”

苏沐橙也拿起勺子，舀了一勺汤，小口喝着，汤的温度刚好，不烫嘴。她闭上眼睛，感受着汤的鲜味在嘴里散开，没有一点油腻感，只有鲜美的味道，还有虾皮的海味，很淡却很提鲜。“周阿姨，我就说古月的手艺能配您的‘慢’！”她睁开眼睛，眼睛亮得像藏着星星，“您修瓷瓶修了三年，他吊汤吊了三小时，都是‘坚持出好活’！这汤鲜得我都想再喝一碗，喝完浑身都暖和了，早上晨跑的凉意都没了。”

刘叔刚好赶过来，手里还拎着给老伴买的桂花糕，看到桌上的清汤燕菜，立刻把桂花糕放在旁边的桌子上，凑了过来。他拿起勺子，舀了一勺燕菜和汤，一起放进嘴里，慢慢嚼着，脸上的皱纹都舒展开了，像开了朵花。“这才是正宗的鲁菜清汤燕菜！”他忍不住竖起大拇指，声音里满是激动，像找到了失散多年的老朋友，“我在老家吃的就是这味，汤清、菜嫩、鲜足，没有一点杂味，古月你这手艺，能去鲁地开馆子了，保证火！”

周淑敏从锦盒里取出她的修复工具，轻轻放在桌上，像在展示她的宝贝。锦盒里的小刻刀刀柄是牛角的，被她握得包浆发亮，刀刃磨得极薄，在光下能看到淡淡的反光，刀刃的边缘很锋利，却不会伤人；软毛刷的刷毛是山羊须做的，柔软却有韧性，刷过瓷片不会留下划痕，刷毛被她梳理得很整齐，没有一根乱的；放大镜的镜框是黄铜的，带着岁月的痕迹，镜片擦得很干净，能清晰地看到细小的纹路。她拿起小刻刀，轻轻放在手心里，手指摩挲着刀柄，声音里带着点回忆，像在跟老伙计说话：“这把刻刀陪了我二十年，修复那只宋代瓷瓶的时候，我每天早上用它磨瓷片的边缘，要磨到‘严丝合缝’，一点都不能差，磨的时候要盯着瓷片的纹路，跟着纹路磨，不然拼的时候对不上；下午调粘合剂，用的是古法配方，用糯米粉、石灰水和少量的胶，熬制两小时才能用，熬的时候要不停搅拌，不然会糊；晚上拼合试错，拼错一次就拆了重磨，有时候拆的时候会不小心弄碎刚磨好的瓷片，又得重新磨，整整三年，才把那十七片瓷片拼成完整的瓶子，没有一点缝隙。”

她顿了顿，抬起手，指腹上有一道浅浅的疤痕，是磨瓷片时不小心划的，已经淡了，却还能看见：“有一次磨瓷片，太专注了，不小心磨到了手，流了不少血，贴个创可贴继续磨，那时候满脑子都是怎么把瓷片磨好，根本没觉得疼。就像你吊汤撇油，撇到手酸也得撇，不然汤不清；修复文物跟做汤一样，差一步，就成不了‘好活’，没有捷径可走。”

杨思哲从包里取出一张照片，是码头发现的清代沉船，照片是用相机拍的，很清晰。船体有几处破损，木材已经有些腐朽，露出里面的纹路，船身上还能看到一些残留的铁钉。他把照片递给周淑敏，手指指着照片上的破损处，声音里带着点请教的意味：“周阿姨，我们码头发现了一艘清代沉船，想修复它，却不知道从哪里下手，船上的木材很多都朽了，不知道还能不能用，您能给点建议吗？就像您修瓷瓶一样，我们也想‘修旧如旧’，保留它原来的样子。”

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