小巷食堂 第165章 鱼加面

傍晚五点的港城百年老商业街，晚风裹着梧桐叶的清香漫过来——那香味不是浓得冲鼻的甜，是带着阳光晒过的草木清气，拂在脸上像浸了凉水的棉絮，软乎乎地蹭过耳尖。青石板路的缝隙里还嵌着午后的雨痕，被路灯的奶黄色光一照，泛着细碎的水光，像撒了把碎钻。梧桐叶被风掀得翻卷，背面的浅绿与正面的深绿交替闪现，哗啦啦的声响裹着隔壁馒头铺的麦香——是刚出炉的白面馒头特有的暖香，混着后厨飘出的鱼鲜气，在巷子里绕了三圈，引得窗台上的麻雀歪着头往厨房里瞅，黑亮的眼珠盯着灶台方向，偶尔发出“叽叽”的轻叫，爪子在窗沿上蹭来蹭去，像在催着美食快点出锅。

古月系着那件深蓝色的苏绣厨师服，衣襟上绣着尾浅灰色的鲈鱼——鱼身的鳞片用“虚实针”绣得层层叠叠，在灯光下转着看，能看出鳞片泛着的淡银光泽；鱼鳍用细银线勾了边，针脚细得像头发丝，轻轻扯一下，线迹依旧紧实；袖口缀着青线绣的云纹，每朵云的边缘都带着淡淡的弧度，是他外婆用“打籽绣”一颗一颗缀出来的，针脚里藏着老人坐在藤椅上绣到深夜的心意。他弯腰将新鲜鲈鱼放在老榆木案板上，案板边缘包着的铜条被磨得发亮，能映出模糊的人影；表面留着深浅不一的刀痕：切肉丝的细痕像细密的纹路，剁排骨的深印里还嵌着点陈年的肉渣，划鱼片的浅弧弯得整齐，每一道都藏着过往的烟火气——比如哪道是去年冬至给苏沐橙做鱼丸时留下的，哪道是秦宇第一次来店里想吃鱼块时划的。

鲈鱼是刚从巷口张记鱼摊买来的，银灰色的鱼鳞泛着冷光，像裹了层薄冰；鳃部鲜红得像抹了胭脂，没有一丝暗紫，用指尖碰一下，还能感受到轻微的颤动；尾鳍还在轻轻摆动，偶尔溅出几滴清水，落在案板上，晕开小小的水痕。古月用指尖轻轻按了按鱼腹，肉质弹嫩得能感受到肌理的跳动，指腹陷下去半厘米，松开后瞬间回弹，连一点痕迹都没留下，指腹还沾着点鱼皮的黏液，滑溜溜的：“今天本想做清蒸鲈鱼，早上在鱼摊见这鲈鱼鲜活，鳃红鳞亮，张叔说刚从近海捞上来不到两小时，肉质紧实得很，做鱼加面正合适。浓白的鱼汤泡着手擀面，鲜得能鲜掉眉毛，沐橙上次还念叨想吃‘鲜掉魂的汤面’，说最近吃的面不是太咸就是太淡，嘴里没滋味，这道菜刚好合她胃口。”

“‘鱼面老饕’，你可算记着我的口味了！”苏沐橙的声音从二楼楼梯口传来，带着刚拆快递的轻快，像颗裹了糖衣的跳跳糖。她穿件鹅黄色的吊带裙，裙摆印着细小鱼鳞纹——是她去年拍美食综艺时定制的，鳞片的颜色从浅黄渐变到深黄，走动时像有阳光落在上面，闪着细碎的光；外搭件浅蓝色的牛仔外套，袖口卷到小臂，露出腕上的银鱼造型手链——是古月去年在她生日时送的，鱼眼用碎钻嵌着，轻轻晃动就会发亮，链身还有点细微的磨损，是她戴了快一年的痕迹；头发用珍珠发绳扎成丸子头，发梢别着个小鱼形状的银质发夹，发夹的鱼尾还能轻轻摆动，是她昨天在饰品店特意挑的；手里拎着个牛皮纸袋子，袋口露着手擀面的边缘，上面印着“手工劲道面”五个字，袋子边角还沾着点面粉：“我刚在巷尾的李记面铺抢了最后一份手擀面！李叔说今天磨的面特别细，醒面醒了三个小时，煮出来比平时更劲道，再晚一步就被隔壁王婶买走了！你做鱼加面可得多熬会儿汤，上次在别家吃的鱼汤，淡得像白开水，连鱼味都尝不出来，这次要熬到奶白色，我能连喝三碗汤，面都给你留着，你爱吃的鱼腹肉也给你留着！”

古月笑着转头，伸手帮她理了理牛仔外套领口处歪掉的纽扣——那颗纽扣是银色的，边缘有点氧化，泛着淡淡的灰，是她去年不小心蹭到的；手指轻轻拂过她的锁骨，动作温柔得像在触碰易碎的珍宝：“放心，鱼汤肯定熬足40分钟，保证浓白鲜香，一点都不腥；面也煮得劲道，不会坨在一起，你爱吃的鱼腹肉我单独片出来，煮的时候最后放，保证嫩。”他转身走到店外的黑板前，拿起那支用了半年的深红色粉笔——笔身已经被磨得圆润，笔尖还沾着点上次画锅包肉图案时的炭灰，笔尾被他握得发亮。他一笔一划地写“今日特供：清蒸鲈鱼（备选）、凉拌黄瓜、紫菜蛋花汤”，字迹利落有力，横平竖直间透着股认真劲儿，每个字的笔画都很均匀，没有一丝潦草；写“凉拌黄瓜”时，还特意在旁边画了半根带刺的黄瓜，童趣十足。写完后想起餐馆“可定制菜品”的规矩，又在旁边添了行小字“可定制鱼加面（鲜鱼现做）”，字体比主菜小一圈，却依旧清晰；还画了碗飘着鱼片的汤面——碗是青花瓷的样式，面条弯弯曲曲地卧在碗底，上面铺着三片雪白的鱼片，旁缀了条跃动的小鱼，鱼嘴还朝着面碗的方向，像要跳进去喝汤，鱼尾甩着，连鱼鳍的纹路都画得清清楚楚。路过的张阿姨拎着菜篮停下脚步，菜篮里装着刚买的青菜和豆腐，她笑着打趣：“古月，今天能做鱼加面啊？我家老头子昨天还念叨你做的鱼汤，说鲜得他连碗底都舔干净了，晚上我带他来尝尝，你可得多熬点汤，他能把汤喝得一点都不剩，还得问你要两勺打包带回家！”

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。餐馆里已经坐了不少熟客，都按着常坐的位置落了座，像约定好的一样，连桌上的茶杯都摆得和平时一样。林悦、苏瑶、赵雪坐在靠窗的固定桌位——那是她们三人的“专属地盘”，桌上还留着上次赵雪落下的速写本橡皮，是块淡粉色的，边缘被磨得圆润。林悦穿件浅紫色的连帽卫衣，帽子戴在头上，露出截白皙的脖颈，卫衣袖口印着个小小的原子图案，图案是她用丙烯自己画的，有点掉色；戴副黑色的圆框眼镜，镜片擦得透亮，能清晰看到她眼里的期待，偶尔还会推一下眼镜；帆布包放在腿上，包上的化学元素挂饰晃个不停，像个跳动的小钟摆，挂饰上还沾着点白色粉笔灰——是下午给学生上实验课在黑板上写字时蹭的；手里攥着个银色的鱼鲜度检测仪，探头还带着透明的保护套，她忍不住按了下开机键，屏幕亮起淡蓝色的光，显示着“待检测”的字样，显然是特意带来的，准备等古月处理完鲈鱼就检测鲜度。

苏瑶坐在林悦旁边，穿件米白色的连衣裙，裙摆印着浅蓝色的水波纹，是她上个月买的，洗了两次，颜色稍微浅了点，却更显温柔；走动时像有流水在裙摆上晃动，裙摆还带着点淡淡的洗衣液香味，是她常用的薰衣草味；手里拎着个淡蓝色的笔记本，封面上印着扎染风格的图案——是靛蓝色的云朵纹，是她特意在非遗文创店买的，准备给秦宇的；她正低头翻着笔记本，偶尔和林悦聊两句，手指轻轻摸着封面的纹路：“等会儿秦宇来了，肯定要跟我们说海事大学的趣事，不知道他有没有开始准备军训的东西，我听思哲说军训要站军姿，他平时坐不住，到时候肯定要抱怨。”

赵雪坐在最里面，穿件浅灰色的风衣，风衣的料子挺括却不僵硬，是她去年在江南出差时买的，领口别着枚珍珠胸针，珍珠是淡水珠，有点小小的瑕疵，却更显温润；手里攥着本速写本，是硬壳的，封面是米白色的，上面沾着点淡淡的墨渍，是上次画水彩时蹭的；笔尖已经在纸上轻轻勾勒着，纸上隐约能看到鱼加面的雏形——奶白色的鱼汤、劲道的面条、雪白的鱼片，还有围坐的人群，她偶尔抬头看一眼后厨，又低头继续画，嘴角带着浅浅的笑：“我要把今天的鱼加面和大家讨论非遗的样子画下来，以后看到这张画，就能想起今天的鲜鱼汤和温暖的氛围，说不定还能做成明信片，送给顾先生当纪念。”

杨思哲、龚建和秦宇坐在角落的桌位——那里视野好又安静，适合聊天，还能看到门口的街道。杨思哲穿件黑色的休闲西装，内搭件白色的纯棉T恤，是苏瑶给她买的，领口解开两颗纽扣，显得随性又精致；袖口别着枚珍珠袖扣，是苏瑶送的生日礼物，袖扣背面还刻着“哲”字；手里翻着一本码头货运单，纸张有点褶皱，是他下午在码头时被风吹的，偶尔用笔在上面做标记，笔尖是黑色的，在纸上划过发出轻微的“沙沙”声，显然是刚从公司过来；他靠在椅背上，手指轻轻敲着桌面，节奏缓慢，眼神里满是放松，像在享受这难得的休闲时光，偶尔还会朝苏瑶的方向望一眼，眼神温柔。

龚建坐在杨思哲旁边，穿件藏蓝色的休闲警服——不是执勤时的工装，是日常穿的款式，领口解开两颗纽扣，露出里面的黑色T恤，T恤上印着“港城治安”的字样，是单位发的；腰间系着黑色皮带，皮带上挂着个小小的钥匙扣，是唐婉清送的情侣款，上面刻着“龚”和“唐”两个字；面前放着一杯啤酒，啤酒瓶上印着“本地鲜啤”的字样，是冰镇的，瓶身还凝着水珠，顺着瓶身往下滴，落在桌垫上，晕开小小的水痕，显然是按餐馆规矩点的，不超过3L；他正慢悠悠地喝着啤酒，偶尔和杨思哲聊两句码头的事，比如最近到港的货轮多不多，语气里满是轻松，还会用手指擦一下瓶身的水珠。

秦宇坐在杨思哲的另一边，穿件白色的短袖配浅蓝色的牛仔裤，短袖上印着港城海事大学的校徽，是学校发的录取纪念衫，有点大，套在他身上显得宽松；手里捧着一本港城海事大学的校刊，封面是蓝色的，印着学校的校门，他正看得入神，手指轻轻划过书页，偶尔抬头朝后厨望一眼，眼神里满是期待，像个刚打开新世界大门的孩子；他的嘴角带着浅浅的笑，看到校刊里关于航海技术专业的介绍时，眼睛会亮一下，显然对未来的专业充满向往。

王岛和宋玲坐在靠窗的另一个桌位——那是他们常坐的位置，能看到外面的梧桐叶和来往的行人，还能看到江边的方向。王岛穿件浅灰色的短袖，是去年夏天买的，洗得有点发白，裤脚卷到膝盖，露出沾着点泥点的小腿，泥点是深褐色的，是早上在江边钓鱼时蹭到的；手里拎着个小小的网兜，里面装着几条小鲫鱼，鲫鱼是银白色的，还活着，尾巴偶尔会动一下，是他早上特意钓的，想给古月添食材，让鱼汤更鲜；他正低头整理着渔具，手里拿着个鱼钩，用手指轻轻捋着鱼线，偶尔和宋玲聊两句钓鱼的趣事，比如早上钓这条鲫鱼时，鱼挣扎了多久，语气里满是得意，像个炫耀战利品的孩子。

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。宋玲跟在王岛身边，穿件碎花围裙——是她常用的，上面印着小菊花图案，刚从菜场回来，还没来得及换，围裙上沾着点青菜叶的碎渣；手里攥着个透明的水果盒，里面装着新鲜的草莓和蓝莓，草莓是红色的，上面还带着绿色的叶子，蓝莓是深紫色的，颗颗饱满，是给众人准备的；她正用纸巾轻轻擦拭着水果盒的边缘，擦得干干净净，偶尔抬头望向后厨，眼神里满是对鱼加面的期待：“不知道今天的鱼汤熬得怎么样，上次喝古月做的鱼汤，鲜得我连喝了两碗，最后还把剩下的汤打包带回家，晚上煮了点面条，我家王岛也说好吃，这次一定要多留点肚子，多喝两碗汤。”

陈宇轩摇着檀香折扇从门口走来，扇面上画着水墨鱼加面图——奶白色的鱼汤装在青花瓷碗里，碗沿还沾着点汤渍，面条弯弯曲曲地卧在碗底，上面铺着几片雪白的鱼片，旁衬着翠绿的葱花和香菜，香菜叶上还沾着点水珠，像刚撒上去的，栩栩如生。他穿件墨绿色的真丝衬衫，衬衫料子柔软顺滑，在灯光下泛着柔和的光泽，领口别着枚珍珠领针，珍珠是淡水珠，圆润饱满，在灯光下泛着温润的光；外搭件黑色的薄款马甲，马甲上绣着细小的祥云图案，针脚细密，精致却不张扬，是他在苏州定制的；下身是黑色的休闲裤，裤线笔直，是他早上刚熨过的，即使是傍晚也保持着精致。

他刚走到门口，就看到楚凝从对面的舞蹈室走来。楚凝穿件粉色的舞蹈裙，裙摆还带着练功时的白色粉末，是滑石粉，沾在粉色的裙摆上，像撒了层细雪，显然是刚结束训练；头发用粉色的发绳扎成丸子头，发梢还沾着点汗水，贴在脸颊上，像沾了层薄粉；手里拎着个舞蹈包，包上印着芭蕾舞鞋的图案，包带有点磨损，是她用了两年的；看到陈宇轩，她笑着挥手，声音里带着刚运动完的轻快：“陈叔！我刚练完舞，就闻到你这儿的香味了，肯定是古月哥在做好吃的！我今天练了新的旋转动作，练了好久才学会，等会儿跟你说说！”

陈宇轩笑着招手，让她坐在自己身边，还帮她拉了拉椅子：“凝凝，今天古月做鱼加面，用的是刚出水的鲈鱼，保证鲜得很。我年轻时在江南吃过鱼加面，那时候是在一家巷子里的小馆，老板用的是草鱼，鲜鱼熬汤、手擀面煮透，汤鲜面劲道，一口下去浑身都暖了，尤其是冬天，喝一碗汤，连手脚都不冷了。你看古月这鲈鱼够新鲜，处理时可得去净鱼鳞和鱼鳃，不然会腥；熬汤要先煎鱼，煎至两面金黄再加水，汤才会奶白，要是直接用清水煮，汤就会淡而无味，像喝白开水。”

楚凝点点头，眼睛亮晶晶地望向后厨，手指还在桌子上轻轻画着圈：“我上次吃古月哥做的鱼汤，鲜得我都想把碗舔干净，那次我还打包了一碗给舞蹈室的小师妹，她也说好吃，这次一定要多喝几碗，还要打包一碗带回去！”

古月刚要回应，就听到一阵轻微的脚步声从门口传来——是皮质鞋底踩在青石板路上的声音，轻缓却清晰。抬头一看，一个穿浅灰色亚麻衬衫的男人走进餐馆，男人看起来二十八岁左右，身形挺拔，衬衫的料子柔软却挺括，是高品质的亚麻，吸汗透气，衣襟别着一枚木质的鱼形胸针，胸针的纹理清晰，是手工雕刻的，鱼眼是用黑色的小珠子嵌的；袖口卷到小臂，露出腕上的银镯——银镯上刻着细密的缠枝纹，是非遗银饰的款式，镯身还有点氧化，泛着淡淡的灰，显得有年代感；手里拎着一个深棕色的皮质手提箱，箱子的表面有些磨损，边角有一道浅褐色的划痕，是上次去苏州收缂丝作品时蹭到的，箱子上面贴着一张白色的标签，写着“港城扎染”四个字，标签边角有点起皱；他的头发梳得整齐，额前的碎发用发胶固定住，显得干净又利落，发梢还带着点淡淡的发胶香味；眼神温和，带着一股艺术气息，像个刚从美术馆出来的策展人，走进餐馆时，还特意放慢了脚步，怕打扰到里面的客人。

男人走到吧台前，脚步轻缓，声音温和得像春风拂过湖面，还带着点江南口音：“老板您好，请问能做鱼加面吗？我刚从扎染老师傅家取完作品，走了一路，从城西走到这儿，又累又饿，就想喝口鲜鱼汤、吃碗热面，暖暖身子，我看您这店挺热闹的，应该做得好吃。”

古月愣了愣，笑着点头：“可以，用新鲜的鲈鱼做，刚从鱼摊买来的，得等40分钟，熬汤和煮面都需要时间，您先找个位置坐会儿，我让沐橙给您倒杯温水，加不加蜂蜜？”

男人点点头，目光扫过餐馆，最后选了个靠近厨房的空位——方便看古月烹饪的过程，也能更快闻到鱼汤的香味，他轻轻放下手提箱，动作轻柔，像怕碰坏里面的东西；刚坐下，目光突然落在古月的厨师服上，眼睛瞬间亮了起来，像发现了稀世珍宝，他猛地站起身，快步走到厨房门口，脚步都有些急促，声音里带着抑制不住的兴奋：“老板，您这厨师服……是苏绣吧？我没看错的话，衣襟的鱼纹用的是‘虚实针’，对不对？”

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。顾砚听得很认真，偶尔还会点头附和，眼神里满是认同：“您说得对，很多老艺人一辈子只做一件事，这种执着很让人敬佩。我这次从扎染老师傅张爷爷家取的作品，就是他花了三个月时间做的，用的是最传统的‘绞缬’工艺，先把白布剪成方巾大小，然后用棉线打结，每个结的松紧都不一样，有的紧有的松，这样染出来的图案才会有深浅变化；然后用板蓝根发酵的染料染色，要染三次，每次染完都要晒干，最后解开结，就能得到独一无二的图案。这种工艺很费时间，却能做出最正宗的扎染作品，张爷爷说，他想找个徒弟，把手艺传下去，可一直没找到合适的。”他边说边打开手提箱，从里面拿出一块靛蓝色的扎染方巾——方巾的颜色均匀，从边缘到中间是渐变的，上面的图案像云朵一样，随性又自然，边缘还留着手工缝制的痕迹，针脚有点歪歪扭扭，却是张爷爷亲手缝的。

众人围过来看，眼神里满是赞叹。秦宇伸手轻轻摸了摸方巾，指尖能感受到方巾的柔软，还有边缘的毛边，是手工裁剪的痕迹：“这扎染方巾真好看，比我在商店里买的机器印染的方巾有质感多了，摸起来也舒服，颜色也好看，在灯光下看，是淡淡的靛蓝色，不是那种很深的蓝。顾先生，您的展览馆什么时候对外开放？我想去看看，多了解了解非遗，还想带着我的室友一起去，他们也对非遗感兴趣。”

顾砚笑着说：“随时都可以去，我把展览馆的地址和开放时间写给你，地址在魔都静安区老巷路88号，开放时间是每天上午十点到下午五点，周末也开放。你有空可以带着同学一起去，我给你们当讲解员，给你们讲讲每件非遗物品背后的故事，比如那件清代的苏绣手帕，是谁绣的，当时是用来做什么的。”

就在众人热烈讨论非遗的时候，古月已经开始处理鲈鱼，准备做鱼加面了。首先是清理鲈鱼，他拿起刮鳞刀——刀是不锈钢的，刀刃很锋利，是他专门用来处理鱼类的，刀柄上还缠着防滑的棉线。他从鱼尾向鱼头的方向刮鳞，刀刃与鱼身呈45度角，轻轻用力，银灰色的鱼鳞就簌簌落下，落在案板上发出“沙沙”的轻响，鱼鳞在灯光下泛着冷光，像撒了一地的碎银；他动作轻柔，避免刮伤鱼皮，每刮一下都要检查鱼皮是否完好，确保鱼皮完整无损：“鱼鳞要刮净，不然煮在汤里会影响口感，还会有腥味。刮鳞的时候要从尾向头刮，因为鱼鳞的生长方向是从头向尾，逆着刮才能把鱼鳞刮得更干净，也不会伤到鱼皮，要是顺着刮，鱼鳞只会被压下去，刮不干净。”

刮完鳞后，他用剪刀从鱼腹的下方剪开，剪刀是尖嘴的，方便深入鱼腹，他动作小心翼翼，剪刀尖贴着鱼腹的内壁，避免剪破内脏；然后用手指轻轻掏出鱼的内脏，里面有鱼鳔、鱼肠、鱼肝等，鱼鳔是透明的，像小小的气球，他小心地把鱼鳔放在旁边的小碗里——鱼鳔富含胶原蛋白，熬汤能增加鲜味，还能让汤更浓稠；把其他内脏扔进垃圾桶，然后用清水冲洗鱼腹，水流要小，避免冲坏鱼腹的内壁，他边冲边用手指轻轻擦拭鱼腹，确保里面没有残留的血水和内脏碎片：“鱼腹里的血水和内脏是腥味的主要来源，一定要清理干净，不然熬出来的鱼汤会有腥味，影响口感。鱼鳔留着熬汤，洗干净后要剪破，这样熬汤时更容易出味，也不会煮爆。”

接下来是处理鱼鳃，他用剪刀剪开鱼鳃的根部，剪刀尖要对准鱼鳃与鱼头连接的地方，轻轻一剪就能剪开，然后用手轻轻一拽，就能把鱼鳃完整地取出来——鱼鳃鲜红，没有一丝血丝，像两片小小的红叶，显然是新鲜的；他同样用清水冲洗鱼的头部，尤其是鱼鳃的位置，要冲干净残留的鱼鳃碎片，避免有杂质：“鱼鳃是鱼呼吸的器官，里面会有很多杂质和细菌，比如泥沙、浮游生物，必须清理干净，不然会让鱼汤有腥味，还不卫生，吃了对身体不好。”

清理完鱼身，古月开始片鱼。他用一把锋利的片刀——刀是碳钢的，刀刃磨得很亮，能映出人影，是他师傅送的，用了很多年。他从鱼背的位置下刀，刀刃与案板呈30度角，贴着鱼骨轻轻滑动，刀刃要稳，不能晃动，很快就把鱼身片成了两半；然后用刀把鱼骨从鱼肉上分离出来，鱼骨要尽量完整，留着熬汤；接着把鱼肉放在案板上，鱼肉的皮朝下，用刀切成0.3厘米厚的薄片——鱼片泛着粉白色，肌理清晰，能看到细小的肌肉纤维，边缘没有碎肉，大小均匀，像一片片小小的玉片，他还特意把鱼腹的肉单独放在一边，留着给苏沐橙：“片鱼的时候要顺着鱼刺的方向下刀，这样能避免把鱼刺切断，吃的时候不会卡喉咙；刀要快，动作要轻，这样才能把鱼片得薄而完整，不会碎。鱼片的厚度要均匀，0.3厘米刚好，太厚了煮不熟，里面会有生肉；太薄了容易碎，还会失去口感，咬着像纸一样。”

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。片好的鱼片放入不锈钢盆中，盆是厚实的304不锈钢，不易生锈，内壁还带着淡淡的光泽，是他专门用来腌制肉类的。古月加入半勺盐——盐是细海盐，颗粒细小，容易溶解；一勺料酒——料酒是陈年花雕，香味浓郁，能更好地去除腥味；少许白胡椒粉——胡椒粉是现磨的，带着辛辣的香味；半勺玉米淀粉——淀粉是玉米淀粉，比土豆淀粉更细腻，能更好地锁住水分；他用手顺时针抓匀，手指轻轻揉捏鱼片，确保每片鱼片都能均匀地裹上调料，调料的香味渐渐渗透进鱼肉里，鱼片的颜色也微微变深：“盐能让鱼肉吸水变嫩，料酒能去除鱼肉的腥味，白胡椒粉能增加香味，淀粉能锁住鱼肉的水分，避免煮的时候变老。抓匀的时候要轻柔，力度要适中，避免把鱼片捏碎，影响卖相和口感，大约抓匀1分钟，感觉鱼片表面有黏性就可以了。”他边抓匀边观察鱼片的状态，确保调料能充分渗透进鱼肉里，然后把盆放在一边，让鱼片腌制10分钟：“腌制10分钟刚好，能让调料充分发挥作用，又不会让鱼片变老，要是腌制时间太长，鱼片会失去弹性，变得柴硬，咬着没口感。”

然后是处理鱼骨，他用刀把鱼骨剁成3厘米长的块，刀要快，下刀要准，每块鱼骨的大小都很均匀，没有碎骨；然后用清水冲洗干净，水流要适中，冲掉骨头上残留的鱼肉和血水，然后沥干水分，放在漏勺里控干：“鱼骨熬汤要干净，不能有残留的鱼肉和血水，不然熬出来的鱼汤会浑浊，影响卖相和口感。沥干水分能避免熬汤时油溅出来，保证安全，也能让鱼骨更快煎至金黄。”

接下来是熬制浓白鱼汤，这是鱼加面的灵魂。古月在锅中倒入适量的菜籽油，油的量要能没过鱼骨的一半，菜籽油的烟点高，炸制时不易产生有害物质，还带着独特的植物香味，能让鱼汤更香，是他从川蜀老家带来的菜籽油，味道更正宗。他把火调至中火，让油慢慢升温，油面从平静到泛起细小的波纹，最后微微冒烟，油温约七成热，他用筷子蘸了点油，筷子尖的油瞬间冒泡，说明油温刚好：“油温要控制好，太低了鱼骨煎不熟，不会出香味，熬出来的汤也不会奶白；太高了鱼骨容易煎糊，会让鱼汤发苦，影响口感，七成热是最佳温度。”

他放入五片姜片——姜片是新鲜的生姜，切成2毫米厚的薄片，带着辛辣的香味，能更好地去除腥味；三段葱段——葱段是翠绿的小葱，切成5厘米长的段，葱白和葱绿都有，能增加香味。姜片和葱段在油中很快就泛出香味，姜片变成微黄色，边缘卷起，葱段卷曲成圈，像一朵朵小小的绿花，油面还泛起细小的油花：“姜片和葱段能去除鱼骨的腥味，增加鱼汤的香味，是熬制鱼汤的必备调料，炒香后再放鱼骨，能让香味更浓郁。”

然后放入剁好的鱼骨块，鱼骨块要平铺在锅底，不要叠在一起，中火煎至两面金黄——鱼骨的一面煎至金黄后，古月用铲子轻轻翻动，动作要轻，避免鱼骨碎掉，确保另一面也能均匀受热，鱼骨的表面渐渐变成金黄色，发出“滋滋”的轻响，香味也越来越浓郁，弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到：“煎至金黄能激发鱼骨的鲜味，让鱼骨中的脂肪和蛋白质充分释放出来，这样熬出来的鱼汤才会浓白鲜香。煎的时候要注意火候，每隔30秒翻一次面，避免煎糊，不然会让鱼汤发苦，毁了整锅汤。”

鱼骨煎好后，古月加入足量的热水，热水要一次性加够，没过鱼骨3厘米，热水是刚烧开的，冒着热气：“加入热水是熬制浓白鱼汤的关键，热水能让鱼骨中的蛋白质快速凝固，然后慢慢溶解在汤中，让鱼汤更快变成奶白色；要是用冷水，蛋白质会慢慢溶解，鱼汤很难变成奶白色，还会有腥味。”

大火烧开后，水面渐渐泛起白色的浮沫，那是鱼骨中的血水和杂质受热后浮上来的，浮沫是细小的颗粒状，颜色发白。古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鱼骨，他边撇边用勺子轻轻搅动汤面，确保所有浮沫都能浮上来：“浮沫一定要撇干净，不然会让鱼汤变得浑浊，还会有腥味，影响口感和卖相。撇浮沫的时候要轻柔，避免把鱼骨也撇出来，撇完后汤面要清澈，只有奶白色的汤。”

撇净浮沫后，古月转小火慢熬30分钟，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的轻响，火苗要稳定，不能忽大忽小；鱼汤渐渐从清水变成淡白色，再变成奶白色，像流动的牛奶，汤表面浮着细小的油花，咕嘟咕嘟地冒着泡，鱼鲜气弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来，眼神里满是期待。古月偶尔会用勺子轻轻搅动鱼汤，确保鱼骨能均匀受热，鲜味充分释放，还会尝一下汤的味道，调整盐的用量：“小火慢熬能让鱼骨的鲜味充分释放出来，鱼汤才会浓白鲜香，熬制的时间不能太短，不然鱼汤不够浓，喝着像水；也不能太长，不然鱼骨会煮烂，影响口感。30分钟刚好，能让鱼汤达到最佳的口感，汤浓而不腻，鲜而不腥。”

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。在熬鱼汤的同时，古月开始准备手擀面。他把苏沐橙买回来的手擀面拿出来，面条是手工制作的，宽约1厘米，厚度均匀，泛着淡淡的麦香，是李记面铺的招牌，面里加了鸡蛋，所以更劲道。他在锅中加入足量的清水，水量要多，能没过面条，大火烧开，水面泛起大大的水泡，然后放入手擀面，用筷子轻轻搅动，筷子要沿着锅边转动，避免面条粘连在一起：“手擀面很劲道，煮的时候容易粘连，所以要轻轻搅动，确保每根面条都能均匀受热，不会粘成坨。水要多，这样面条煮出来才会劲道，不会软烂，煮的时候水也不会溢出来。”

面条煮至浮起来后，古月加入半碗冷水，冷水能让面条的温度瞬间下降，汤面也从沸腾变得平静，然后再次烧开——这是“点水”，能让面条更劲道，避免外熟里生：“点水是煮手擀面的关键步骤，加入冷水能让面条的口感更劲道，不会煮得软烂，很多人煮面条不点水，煮出来的面条容易粘在一起，口感也不好。”

点水后，面条再煮1分钟，古月用漏勺把面条捞出来，放入温水中过凉，温水的温度约40℃，不会太凉也不会太热，然后沥干水分，放在盘子里：“过凉能保持面条的劲道，避免面条粘在一起，也能去除面条表面的淀粉，让面条吃起来更清爽，不会有黏腻感。沥干水分能让面条更好地吸收鱼汤的鲜味，不会因为水分太多而稀释鱼汤，影响味道。”

鱼汤熬好后，古月加入少许盐和一勺生抽，盐的用量要少，因为之前腌制鱼片已经加过盐，生抽是酿造的，鲜香味浓，能增加鱼汤的鲜味，他用勺子轻轻搅动，确保调料均匀溶解，还尝了一口汤：“盐和生抽能提鲜，让鱼汤的味道更浓郁，盐的用量要适中，不能太多，不然会掩盖鱼汤的鲜味；生抽也不能太多，不然会让鱼汤的颜色变深，影响卖相，一勺刚好，能提鲜又不影响颜色。”

然后放入腌制好的鱼片，鱼片要一片一片放入，避免粘连，鱼片下锅后，古月用勺子轻轻推动，动作要轻，避免鱼片破碎，也避免鱼片粘在锅底：“鱼片很嫩，下锅后要轻轻推动，确保每片鱼片都能均匀受热，不会煮老。鱼片煮到变白卷曲就熟了，大约需要1分钟，不能煮太久，不然会失去鲜嫩的口感，咬着像橡皮一样。”

鱼片煮好后，古月开始组装鱼加面。他拿出几个白色的瓷碗，碗是厚实的骨瓷，上面没有花纹，显得干净清爽，每个碗里放入适量的手擀面，面条要松散地铺在碗底，不要压实；然后舀入浓白的鱼汤，确保鱼汤没过面条，汤面要平；接着铺上几片雪白的鱼片，鱼片要铺在面条上面，显得好看，他还特意给苏沐橙的碗里多放了两片鱼腹肉；最后撒上翠绿的葱花、切碎的香菜段和少许白胡椒粉，葱花要切得细，香菜要切碎，白胡椒粉要撒均匀：“葱花和香菜能提香，让鱼汤的味道更浓郁，尤其是香菜，能增加鱼汤的清香；白胡椒粉能去寒，尤其适合天气冷的时候吃，还能增加一点辛辣味，让味道更有层次。每碗鱼加面都要保证汤多面少，让客人能喝到足够的鲜鱼汤，也能让面条充分吸收鱼汤的鲜味，吃着更入味。”

古月端起一碗鱼加面，吹了吹凉后喝了一口汤——汤浓白鲜香，没有一丝腥味，带着淡淡的鱼鲜和麦香，汤滑过喉咙，暖暖的；吃了一口面条，劲道爽滑，充分吸收了鱼汤的鲜味，咬着有嚼劲；再吃一口鱼片，嫩到入口即化，鲜得能鲜掉眉毛，鱼肉的纤维在口中散开，满是鲜味：“鲜度刚好，面条也劲道，鱼片也嫩，沐橙和顾先生肯定会喜欢，秦宇是年轻人，肯定也爱吃。”

他端着几碗鱼加面走出后厨，刚放在桌子上，香味就像长了翅膀一样，瞬间弥漫整个餐馆，引得众人都围了过来，连窗外的麻雀都又飞了回来，落在窗台上盯着碗里的鱼加面。顾砚迫不及待地拿起筷子，筷子是竹制的，泛着淡淡的竹香，他喝了一口鱼汤，眼睛瞬间亮了起来，像发现了新大陆，嘴角还沾着点汤渍：“太鲜了！这鱼汤浓白鲜香，没有一丝腥味，比我在江南吃的鱼加面还要好吃！汤里还有淡淡的麦香，和面条的味道融合在一起，太绝了！面条也劲道，咬着有嚼劲，鱼片也嫩，一口下去浑身都暖了，太舒服了！”

苏沐橙也端起一碗鱼加面，碗里多了两片鱼腹肉，她笑着看了古月一眼，喝了一大口汤，满足地叹了口气，汤顺着嘴角流下来，她用纸巾轻轻擦了擦：“就是这个味道！鲜得我都想把舌头吞下去！古月，你这手艺越来越好了，比上次做的还好吃，以后我天天来吃鱼加面，你可不能嫌我烦！”

林悦边吃边说，手里还拿着鱼鲜度检测仪，刚才已经检测过鲈鱼的鲜度，显示95%：“这鱼汤的鲜度刚好，从材料学的角度看，鱼骨中的蛋白质充分释放出来了，所以鱼汤才会这么浓白鲜香，蛋白质含量很高；面条的劲道也刚好，应该是手工制作的，加了鸡蛋，机器做的面条没有这么劲道的口感，机器面煮出来容易软烂。”

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