小巷食堂 第150章 糟溜鱼片

陈宇轩坐在靠窗的位置，手里转着只水晶红酒杯。酒液是浅红色的勃艮第，在杯壁上挂出琥珀色的弧线，随着他的动作缓缓流淌。他穿着件丝质的墨绿色衬衫，领口别着枚珍珠领针，珍珠是淡水珠，泛着温润的光泽，与他腕间那串盘得发亮的紫檀手串形成奇妙的对比。“七十年前我在上海喝的醪糟，得用瓦缸埋在灶边发酵。”他放下酒杯，指节轻轻敲着桌面，发出“笃笃”的轻响，“灶火的余温刚好能维持28℃的发酵温度，缸口盖着荷叶，既能透气又能挡灰，酿出来的醪糟甜得能拉出丝，连米粒都透着股子活气，不像现在超市买的，甜得发腻，还带着股塑料味。”他看着古月，眼神里带着点期待：“古月你这手艺是跟谁学的？我倒要尝尝，能不能比得过当年上海老弄堂里，张阿婆酿的味道。”

王岛拎着空钓箱进门时，渔线还缠着几根翠绿的水草，草叶上还沾着点海水的盐霜，一碰就簌簌掉落。他的帆布裤腿挽到膝盖，露出小腿上晒出的深色印记，裤脚沾着的沙粒簌簌落在地上，在瓷砖上堆出小小的沙丘。“要江米？我认识巷尾张婶，她卖的是当年新收的五常江米，颗粒饱满得像小珍珠，比超市的糯十倍，煮出来的饭能粘住筷子，凉了都不硬。”他说着就掏出手机要拨号，指尖在屏幕上滑动时，还能看到通讯录里“张婶（江米/杂粮）”的备注后面，画着个小小的米袋图案——那是他怕记混，特意画的标记。

苏瑶突然伸手拽住他的手腕，她身上的碎花裙是棉质的，裙摆随着动作轻轻晃动，扬起一阵淡淡的洗衣液香味。她眼里闪着狡黠的光，像只发现宝藏的小猫：“顺便帮我带点桂花！去年我妈酿桂花酒剩下的干桂花还在，装在玻璃罐里，放在阴凉处存着，香气一点没散。加进醪糟里，糟香更透，还带着股子甜香，做糟溜鱼片时撒点，颜色也好看，绿的豌豆、红的椒丝、黄的桂花，看着就有食欲。”她怕王岛忘了，还特意掏出手机，点开相册里的桂花照片：玻璃罐里的干桂花金黄金黄的，像装了罐阳光。

第二天清晨，天刚蒙蒙亮，巷尾的粮店就飘出了淡淡的米香。那香味是新米特有的清甜，混着粮店老木柜的樟木味，在巷子里慢悠悠地散开。张婶戴着顶蓝布头巾，头巾边角绣着朵小小的栀子花，她正站在柜台后，把江米往粗布袋里装。布袋是她自己缝的，用的是粗棉布，袋口系着的红绳随着动作轻轻晃动，像是在跟来往的街坊打招呼。古月走上前时，她正用手撮起一把江米，米粒在掌心泛着莹白的光，颗颗饱满得像珍珠，连碎米都找不到一粒：“古月啊，你来得正好，这是今年最上等的五常江米，我特意留了十斤，就等着懂行的人来买。”她把布袋递过去，袋底还留着去年的米糠痕迹，摸起来糙糙的，“泡的时候多换几次水，把米糠淘干净，蒸出来的米才透亮，发酵时也不容易坏。”她还特意叮嘱，“泡好的米要沥干水，不然蒸的时候会粘成块，影响酒曲发酵。”

古月抱着布袋回到餐馆，布袋沉甸甸的，压得他手臂微微发酸。他将江米倒进深褐色的陶盆里，陶盆是粗陶烧制的，内壁还留着手工拉坯的纹路。清水刚没过米粒，就泛起细小的涟漪，水面很快浮起细碎的米糠，像撒了层薄雪，还带着点浅褐色的杂质。他搬来小板凳坐在陶盆旁，膝盖上摊开本泛黄的《川蜀酿酒手记》，书页边缘已经卷了毛边，上面用蓝黑墨水写着密密麻麻的批注，是他爷爷当年留下的。每隔一小时，他就会起身换一次水，指尖轻轻搅动江米时，能感受到米粒在掌心慢慢吸饱水分——从最初的坚硬硌手，到后来的软糯Q弹，连重量都渐渐增加。窗外的梧桐叶沙沙作响，阳光从东边慢慢移到西边，六小时过去，夕阳给陶盆镀上金边，他捏起一粒江米，指尖轻轻一掐就能掐出印子，米芯也吸足了水分，呈现出半透明的状态，像颗小小的白玉珠——这是泡透的最佳状态，既能保证蒸制后软糯，又不会因为过度吸水而散烂。

蒸锅上汽时，厨房已经飘满了米香。那香味比生米时更浓郁，带着股子温热的甜，杨思哲都隔着门喊：“老板，你蒸的什么好东西？香得我都想提前来吃饭了！”古月笑着应了声，将泡好的江米均匀铺在纱布上。纱布是医用级的，细密得不会漏米，米层薄厚刚好两指，这样蒸汽能穿透每一粒米，避免底层夹生。蒸汽裹着滚烫的米香漫出蒸锅时，白雾在厨房缭绕，模糊了窗外的景色。他每隔十分钟就掀起锅盖，用竹铲轻轻翻拌江米，竹铲是楠木做的，不会粘米，木铲划过米堆的瞬间，能听到“沙沙”的轻响，像是米粒在诉说着成熟的喜悦。

翻动间，蒸腾的雾气中，隐约浮现出儿时在川蜀老家的画面：爷爷蹲在土灶旁，也是这样用竹铲翻拌江米，灶膛里的柴火噼啪作响，空气中飘着同样的米香。四十分钟后，江米变得晶莹剔透，捏起时能成团，松开手又能轻轻散开，像撒了把碎玉。他抓了一小撮放在鼻尖闻了闻，满是清甜的米香，没有一丝生涩味，连呼吸都变得甜润起来。

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。古月开始准备糟溜鱼片的食材。他先把鲈鱼放在案板上，用干净的毛巾按住鱼头，毛巾的纤维吸走鱼身表面的水分，指尖能感受到鱼鳃的轻微颤动，还有鱼身肌肉的跳动——这是活鱼特有的活力。接着，他举起锋利的柳叶刀，刀身是不锈钢的，磨得雪亮，能映出他的眉眼。刀背轻轻敲在鱼脑上，“咚”的一声轻响，鱼身瞬间僵直，不再挣扎。从鱼腹下刀时，刀刃贴着鱼骨轻轻滑动，像在进行一场精密的手术，刀刃切开鱼皮的瞬间，能听到细微的“嗤”声，很快就将鱼肉片成两半，连带着鱼皮的部分泛着淡淡的粉色，像初春的桃花颜色，还带着点透明的质感。

随后，他斜着刀将鱼肉片成薄片，刀与案板的角度保持在30度左右，这样片出的鱼片更薄更嫩。每片厚度都控制在两毫米以内，刀刀均匀，展开时像张轻薄的宣纸，能隐约透出底下案板的木纹。切片过程中，他回忆起第一次学切鱼片时的紧张模样——那时他刚退伍，跟着川蜀老家的厨师学做菜，片鱼时总把鱼皮弄破，师傅就握着他的手，一点点教他找刀感，“刀要稳，手要轻，跟着鱼肉的纹理走，不是你控制刀，是刀跟着你走”。

鱼片被放进清水中漂洗，水是刚接的井水，带着点微凉。血水顺着水流缓缓渗出，原本淡粉的鱼片渐渐变得雪白，像刚落下的雪，在水中轻轻晃动，像一群游动的白蝴蝶，偶尔碰撞在一起，又轻轻分开。古月每隔五分钟就换一次水，换了五次后，水面再也没有一丝血沫，连水都变得清澈透明。他用厨房纸轻轻按压鱼片表面的水分，厨房纸是柔软的竹浆材质，不会刮伤鱼皮，纸张接触鱼皮时发出细微的“沙沙”摩擦声，像是在给鱼身做最后的清洁。

腌制鱼片时，古月往碗里加了少许盐和料酒，盐是海盐，颗粒细小，料酒是陈年花雕，带着淡淡的酒香。指尖捏着调料轻轻撒在鱼片上，动作均匀得像在撒花瓣，接着又加了一勺玉米淀粉——淀粉是他特意选的，比土豆淀粉更细腻，裹在鱼片上不会结块。他的手在碗中轻轻抓匀，指尖顺着鱼片的纹理揉搓，确保每片都裹上一层薄浆：“淀粉要少，不然会糊汤，影响糟汁的清澈度，吃起来也会有粉感。”说着，他又加了少许清水调整浆的稠度，用筷子挑起鱼片，浆汁能刚好挂在鱼片上，滴落在碗里时形成缓慢的线条，不会断成一截一截的，“抓的时候得轻，鱼肉细嫩，用力了会碎，口感就差了，得像摸棉花一样轻。”他一边腌制，一边想着如何能让这道菜更有新意——或许可以在糟汁里加少许陈皮，增加点果香，解腻又提鲜。

备糟汁时，古月取出过滤好的醪糟汁，琥珀色的液体在瓷碗里轻轻晃动，散发出浓郁的糟香，还带着点桂花的甜香——那是苏瑶昨天特意送来的干桂花，他已经提前用温水泡软，放在糟汁里腌了一夜。他加入少许生抽和白糖，生抽是酿造酱油，颜色浅，不会盖过糟汁的琥珀色，白糖是绵白糖，容易融化。用勺子顺时针搅拌时，糖粒在糟汁中渐渐融化，泛起细密的泡沫，像撒了层碎钻。切好的葱姜丝、红椒丝和豌豆粒摆在白瓷盘里，红绿白三色相间，像幅精致的迷你工笔画——豌豆是苏沐橙早上特意去菜场挑的，她蹲在摊位前选了二十分钟，只挑颗粒饱满、颜色翠绿的，还特意掐了掐豆荚，确保里面的豌豆够嫩，“这样配色好看，吃着也解腻，客人看到也有食欲。”她当时还笑着说。古月还特意给苏沐橙发了消息，感谢她的用心，苏沐橙回了个“比心”的表情，让他心里暖暖的。

菜籽油在铁锅里烧至三成热，油面泛起细密的波纹，像平静的湖面被风吹起的涟漪。古月将鱼片分批倒入锅中，一次只倒三分之一，避免鱼片太多粘连。油花轻轻裹住鱼片，发出细微的“滋滋”声，像是在演奏一曲轻快的小调，没有刺耳的爆响，只有温柔的碰撞声。他用漏勺轻轻推动鱼片，漏勺是细铁丝做的，不会刮伤鱼片，眼神专注地盯着锅中的变化——当鱼片边缘微微卷起、颜色变得雪白时，立即捞出控油，动作快得像一阵风，前后不过十秒。“这一步要快，多炒一秒，鱼片就老了，口感会柴，像嚼棉花。”他将捞出的鱼片放在吸油纸上，鱼片堆叠在一起，像堆雪白的云朵，还带着淡淡的油香，吸油纸很快就吸走了多余的油脂，让鱼片更清爽。

锅中留少许底油，油的量刚好能没过锅底，下葱姜丝爆香。葱姜丝在油中快速翻滚，辛辣的香气瞬间弥漫开来，与之前的糟香交织在一起，形成独特的“复合香”。古月倒入调好的糟汁，小火慢慢熬煮，汤汁渐渐浓稠，泛起细密的泡沫时，勾入薄芡——芡粉是土豆淀粉和水按1:3的比例调的，透明无色，不会影响糟汁的颜色。芡汁透明如琥珀，裹在勺壁上不易滴落，形成“挂勺”的状态。他用勺子舀起少许尝了尝，眉头微蹙，又加了少许盐调味：“糟香要突出，咸甜得平衡，不能太甜盖过鱼鲜，也不能太咸破坏糟香，得让甜、咸、鲜、香四味融合在一起，缺一不可。”他反复调整味道，尝了三次后，才满意地点点头——这次的糟汁，甜中带咸，咸中带鲜，鲜中带香，刚好达到他想要的口感。

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喜欢小巷食堂请大家收藏：()小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。最后，他将滑好的鱼片倒入糟汁中，快速翻炒两下，动作快得像闪电，确保每片鱼片都均匀裹上糟汁，不会有遗漏。红色的红椒丝和翠绿的豌豆粒撒进去时，与雪白的鱼片、琥珀色的糟汁形成鲜明对比，像幅色彩浓烈的油画，连热气都带着层次感——底层是糟汁的浓香，中层是鱼片的鲜，上层是蔬菜的清爽。关火装盘时，古月特意选用了青花瓷盘，盘子是他从景德镇淘来的，上面画着淡淡的兰草纹，素雅又大气。雪白的鱼片在瓷盘里堆叠着，裹着晶莹的糟汁，边缘点缀着红绿相间的配料，热气带着糟香和鱼鲜漫出，像团温柔的云，引得刚进门的周强直咽口水。他揉着肚子，裤腰上的皮带扣都松开了一格，笑道：“老板，你这菜也太香了，我隔着三条街都闻到了！本来是来买二手车的，结果被你这香味勾过来了，今天必须得尝尝！”古月看着自己的作品，露出了满意的笑容，眼角的细纹都透着骄傲——这三天的等待，值了。

苏瑶主动上前帮忙端盘，她穿着件碎花连衣裙，裙摆是A字型的，扫过地面时不会拖到地上。她小心地避开桌角，生怕撞到客人——桌角放着赵雪刚画好的速写本，上面还摊着炭笔。“小心烫，这盘给陈叔，您最懂糟味，帮我们品品，要是有哪里不够好，我们下次改进。”她的指尖捏着盘子边缘，动作轻柔得像在捧着易碎的珍宝，鬓边的碎发随着动作轻轻晃动，她时不时用手将碎发别到耳后，露出小巧的耳垂。

唐婉清则帮着摆碗筷，她穿着医院的浅蓝色护士服，外面套了件米色的针织开衫，袖口卷得整齐，露出纤细的手腕，手腕上戴着块卡通图案的手表——那是龚建送她的生日礼物。“龚建，你少喝点酒，等会儿还要巡逻，别耽误工作，要是被所长发现了，又要挨批评。”她一边摆碗，一边叮嘱，语气里带着点嗔怪，却藏不住关心。龚建笑着点头，却趁她转身拿筷子时，偷偷给酒杯倒了125ml的黄酒——刚好符合餐馆“其他酒类一杯”的规矩，不多不少。他举起酒杯冲唐婉清眨眨眼，像个调皮的孩子，嘴角还沾着点酒沫，惹得唐婉清无奈地笑了。

陈宇轩端起瓷盘，先用筷子夹起一片鱼片，动作优雅得像在品鉴红酒。糟汁顺着鱼片边缘缓缓滴落，在盘底积成小小的水洼，泛着琥珀色的光。他将鱼片送进嘴里，闭上眼睛细细咀嚼，糟香瞬间在口腔里炸开，裹着鱼肉的鲜嫩，甜中带着淡淡的咸，回味里还有股桂花的清香——那是苏瑶加的干桂花起了作用，在嘴里慢慢散开，像股温柔的风。“跟我在上海吃的老味道一模一样！”他睁开眼，眼里满是惊喜，连声音都提高了几分，“这糟香浓而不冲，不会盖过鱼鲜，反而把鱼肉的嫩衬托得更明显；鱼片嫩而不碎，牙齿轻轻一咬就能化开，没有一丝筋；连豌豆都煮得刚好，带着清甜，解腻又提鲜，古月你这手艺，绝了！比我七十年前吃的张阿婆酿的醪糟还地道！”

林悦夹起一颗豌豆放进嘴里，眼镜滑到鼻尖也顾不上推，她一边嚼一边点头，嘴里还含糊地说着：“从口感分析，鱼肉蛋白质保持得极好，没有因为高温而变性过度，肌纤维还是松散的，所以吃着嫩；糟汁的渗透度满分——每片鱼片都裹着均匀的糟汁，说明你翻炒时火候控制得特别好，完全符合‘高温快炒’的原理，让糟汁快速裹在鱼片表面，又不会让鱼肉变老！”她说着，还掏出笔记本快速记录，笔尖划过纸张的“沙沙”声，与周围的谈笑声交织在一起，像首热闹的小夜曲。

苏沐橙舀了一勺糟汁，轻轻吹凉后送进嘴里，温热的糟汁滑过喉咙，带着淡淡的甜香和鱼鲜。她的眼神飘向窗外已经亮起灯笼的巷口——巷子里的灯笼是红色的，挂在每家店铺的门口，像串糖葫芦，忽然就想起了去年在东吴老宅的场景：也是这样的傍晚，老宅的灯笼亮着，她和剧组的人围坐在八仙桌旁，吃着糟溜鱼片，聊着戏里的情节，连空气都带着暖意。“比剧组的还好吃——当时拍哭戏，情绪一直绷着，吃了这道菜，突然就觉得心里的苦都被化解了，好像所有的疲惫都被这口鲜治愈了。”她放下勺子，指尖轻轻碰了碰古月的手背，温热的触感从指尖蔓延到心底，让她嘴角扬起温柔的弧度，“以后想吃，随时给你说，不用等拍戏，不用等特意找，在这里就能吃到最地道的味道，比任何山珍海味都香。”

古月握住她的手，掌心的温度透过薄薄的衣料传过来，带着常年握刀留下的老茧——那老茧是他开餐馆这些年，每天切菜、颠勺磨出来的，却比任何钻戒都更让苏沐橙安心。“以后想吃，我就给你做，醪糟随时能酿，江米随时能买，鱼也能让王岛帮忙钓，不用等。”他的声音轻轻的，却带着让人安心的力量，像冬日里的暖阳，驱散所有的等待与不安，“只要你想吃，我就给你做，一辈子都给你做。”

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