我在香江继承了一家酒楼[八零] 210220

第211章陈锦莹入后厨

晚市开始前，照例是大厨教学时间，陆培德叫上一个从粤城来培训的厨子，一同进行演示教学。

他对陈锦莹说：“锦莹姐，粤城马上要开春交会了，我们这儿好多厨子都是从粤城各家餐馆过来学习的，这次他们得回去支援。

这些天宁宁选定了几十款菜品，要求做法简单、食材易获取，还得符合外国人的口味。

我今天教的是海胆芥末虾球。”

陈锦莹点头应道：“了解。”

陆培德让那个厨子剥出大虾仁，随后开始介绍：“我们现在开始制作法式蜂蜜芥末酱，听到这个酱汁的名字，大家就该知道，这是法国人从日料中获取灵感研制出的酱汁。”

“蛋黄酱的做法，上次宁宁已经给大家讲过了。

这次我就用市场上能买到的瓶装蛋黄酱来制作。”

陆培德挖出一大勺蛋黄酱，“在里面加入黄芥末酱……”

陈锦莹看着陆培德依次加入芥末酱、姜黄粉、伍斯特酱、柠檬汁、蜂蜜……她可没想到，在一家中餐厅的后厨，能看到西式料汁的调配。

“要是你们不加入海胆，那么在酱汁里可以添上芥末籽酱。

芥末籽的颗粒感，也是这款酱料的特色之一，不过这次我们为了突出海胆的味道，就不用芥末籽酱了。”

陆培德把海胆也加了进去，搅拌均匀，“好了，酱料准备好了。

小邹，开油锅。”

小邹开油锅，陆培德站在他身旁，指导他将虾仁炸成虾球。

虾球炸好后，小邹倒出油，冲水涮净锅子，重新烧热锅子后关火，再把刚才调制好的酱汁倒入锅中。

“我们今天这道菜，需要热菜上桌，但酱料不能用大火炒制，那该怎么办呢？”

陆培德发问。

“用锅子的余温加热酱汁。”

这时，小邹已经把虾球倒入锅中，让虾球均匀地裹上酱汁。

小邹把虾球盛出，陆培德面前摆着两个白瓷盘，他说道：“我们现在学习简单的法式摆盘。

还记得宁宁说过的吗？”

“少而精，注重留白。”

“对。”

陆培德把黄瓜段错落有致地放在盘中，每一段黄瓜上放一个裹着鹅黄色酱汁的虾仁，最后洒上粉末状的欧芹碎。

他说：“这是多人份的摆盘。”

接着，他又来到另一个盘子前，用勺子舀了一小勺蜂蜜芥末酱，在盘子里画出一道弧线，两根经过简单调味的绿色芦笋交叉放在芥末酱上，一个虾球置于中间，虾球上点缀着一片绿叶。

“虾球本身口感浓郁，就得搭配一些口感清爽的配菜。”

陆培德解释道。

有人不以为然地说：“这么大的盘子，就放一个虾球？那得吃多少盘才能吃饱啊？”

阿松敲了一下小徒弟的脑袋：“一个虾球就按一盘虾球的价格卖。”

“哦！

一个人一顿饭吃二十盘，那我们可赚翻了。”

小徒弟说道。

陆培德摇摇头，把放着一个虾球的盘子递给他：“给你，让你吃一大盘。”

陆培德递给陈锦莹一双筷子：“尝尝。”

一群人一拥而上，把已经装盘和还没装盘的虾球抢了个精光。

这道菜要是提前做好芥末酱，出菜确实非常快。

陈锦莹咬了一口虾球，蜂蜜的甜与芥末的辣奇妙地融合在一起，里面还有海胆颗粒，海胆的咸润，虾球外裹着一层脆壳，脆壳下是软嫩鲜甜的虾肉。