我是九世单传的天才幸运糖宝 第181章 煮豆作乳

前文再续，书接上一回。

凌家一行人离开荔溪口古镇，一路沿着古栈道前进。

溪水伴着古道，时隐时现。

行至中午时分，我们找了一处有溪水的开阔地，支起炉灶煮饭吃。

我看见家人们从牛车上搬下几个木桶，我和萧遥剑好奇就走过去看，原来我们在荔溪口古镇吃过当地产的豆腐，觉得很好吃，昨天就向店家预订了几大桶，今早放在牛车上，准备今天中午吃。

只见木桶里，用清水浸着豆腐，一块块白里带着微黄的豆腐，互相紧挨着，在水里更显滑润！

我和萧遥剑都忍不住伸手去触摸豆腐，船夫刚巧帮忙搬东西从我们身旁路过，他探头看了看我们，笑着说：荔溪口的豆腐出了名的好吃！远销洪江、溆浦呢！

萧遥剑说：为什么荔溪口的豆腐这么好吃？

船夫停下脚步，思考了一会后说：荔溪口的豆腐好吃，除了那里出产的黄豆品质要好，还要有当地独特的水土，最关键的，还是点豆腐的东西！

话说起来，豆腐的制作，先用豆子磨成浆，后加入凝固剂，即点化豆浆成豆腐的东西，待凝结后，即成豆腐。

船夫继续说：点化豆腐的方法有很多，主要有两种，就是卤水和石膏。用卤水点化的豆腐口感比较硬，用石膏点化的豆腐，口感比用卤水点化的豆腐要嫩很多！

萧遥剑听了后就说：那么荔溪口的豆腐是用石膏点化的？

船夫听了后，哈哈地笑了起来，收起笑容后，他认真地说：你的推理很合理！但我未亲眼见过，真不敢乱说！也有可能荔溪口当地的井水含石膏成份，用它们点化的豆腐就特别嫩滑！

我听了接着说：对啊！云南有一种很出名的豆腐，叫石屏豆腐，就是用石屏县城北门一口古井中的井水点化；这口古井的水，据说含天然卤水成份。石屏这口古井的水，有一个奇特之处，将井水带离石屏，就不能点化豆腐，或者点化出来的豆腐会变酸，不像石屏豆腐好吃。

萧遥剑听了惊呼起来说：这么神奇！

船夫微笑地看着我说：你一个小娃娃，知道得真多！

我骄傲地笑了笑说：我还知道贵州的豆腐很好吃！它们不是用卤水，也不是用石膏，而是用酸汤来点豆腐！

船夫侧着头看着我说：你说得对！贵州那边确实是用酸汤来点豆腐的，用酸汤点出来的豆腐，十分嫩滑，点豆腐的酵水，喝起来带回甘爽甜，这说明点出来的豆腐质量很好！

萧遥剑连忙问：什么是酸汤？

船夫说：酸汤是贵州的少数民族家家都会自制的一种发酵酸水，以苗族制作的酸汤最出名了！所用材料不同，就有了许多种不同味道的酸汤。大体上，用半熟米饭发酵而成的酸水，叫米汤酸；以野生西红柿为主，加入各种蔬菜、杂菌的酸汤，叫毛辣角酸。

萧遥剑问道：为什么叫毛辣角酸？

船夫说：当地人把当地的一种野生西红柿叫做毛辣角。

萧遥剑好奇地问：贵州的酸汤就是专门用来点豆腐的吗？

我抢着说：当然不是！贵州的酸汤在当地就是一道特色菜，当地人几乎家家都有至少一坛。

船夫说：米汤酸一般几天就可以发酸了，毛辣角酸的制作时间要长达一个月。毛辣角腌制好后，小心存放、不让粘油，可以放上3至5年都不会坏！

萧遥剑说：这样的酸汤会不会很臭？

船夫说：如果发酵过度或者用了带油的勺子去舀，酸汤会发臭！发臭了的酸汤不能再用，倒掉重新做。

我说：酸汤就像人们所说的高汤，可以在煮菜时，浇上几勺来增加风味；更多时，是用作火锅汤底，烫什么，什么好吃！特别是烫肉类，又嫩又滑！用来烫鱼块，不但可以去腥味！鱼肉还不会柴！

说到吃，我们都开始兴奋起来。

船夫双眼放光，大声地说：四川的豆花那才叫好吃！一碗白白的豆腐汤，啥都不放！用筷子把豆腐夹起来，蘸着味碟里的豆瓣吃！如果在豆腐汤里加入青菜，就叫做菜豆花！清汤寡水的，如果豆腐品质不够好，不能这样吃！

萧遥剑听了，急着嚷嚷说：我吃过歙县的油煎毛豆腐，可好吃呢！歙县的毛豆腐，是用当地产的六月黄豆，加上秘不外传的盐卤方法，上压一块12斤的石块，多一斤、少一斤都不行！经过四天发酵才有所成！而称得上一块好的毛豆腐，必须是毛长寸许、松如兔毛、白无杂色。再用当地产的菜籽油，慢火细煎，煎好后装碟，洒上葱花，点蘸一定要用歙县古法制作的辣椒酱！油炸的毛豆腐外皮酥脆， 一口咬开，里面软嫩无比！

我一听，把我肚子里的馋虫都勾引出来了！

萧遥剑话音刚落，我就大声抢着说：最香的豆腐做法，应该是麻婆豆腐！它认第二，没有能认第一的！

船夫和萧遥剑不约而同地看着我说：麻婆豆腐是什么？

他们一问，我打了一个激灵，忽然想起麻婆豆腐这道菜，到了清朝同治年间才在成都首创呢！

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喜欢我是九世单传的天才幸运糖宝请大家收藏：()我是九世单传的天才幸运糖宝全本小说网更新速度全网最快。我强装镇定，但又不甘认输，就继续使劲把牛皮吹起来：麻婆豆腐啊！就是一位叫麻婆的人，煮豆腐的一种做法！豆腐要用嫩豆腐，煮的时候，一定要舍得放油，放不够油，不好吃！要用牛肉碎，用猪肉碎不是那个味！一定要用郫县豆瓣酱，还要把豆瓣剁碎！必须要用四川大红袍花椒，别的地方的花椒，出不了那种味道！最后就是要用细火慢炖，让所有的食材做到你中有我，我中有你！

三人聊得兴起！

凌轩刚好路过，听到我们的吹牛，他笑着对我们说：你们两个小吃货，把我说得都饿了！

我一见凌轩，就向他撒娇说：轩哥，我要吃麻婆豆腐！

凌轩笑着走到我面前，蹲下身，用右手碰碰我的脸说：好！好！现在有豆腐，但必须要找到一个麻婆！

船夫和萧遥剑听了，都笑得前俯后仰！

话说回来，一般使用卤水点化的豆腐口感比较硬，民间普遍称这种豆腐叫“老豆腐”，又有人叫它“北豆腐”，因为北方一般都是用卤水点化豆腐。

相对北豆腐的老韧，南豆腐就显得十分嫩滑，甚至可以用入口即化来形容！

民间把南豆腐叫作“嫩豆腐”，在湖南当地，又叫“水豆腐”。

卤水的主要成份是氯化镁、氯化钠和氯化钾，这些矿物成分与豆浆接触，可使其中的蛋白质凝固，从而使豆浆变成豆腐。

用卤水点化出来的豆腐，一般安全无毒，口感虽较嫩豆腐老，但可以先煎或炸令到表面酥香，再加入别的食材同煮。

在现代，食品都有标注添加剂名称，豆腐的外包装上，标注的添加剂一般为氯化镁，只要不过量，这种添加剂安全且必须。

南方人经常回应忽悠自己的人说：你卤点我？！

卤点，就是用卤水点化豆腐的意思，豆浆本来是自由而灵动的，可以摇晃，被人下了卤水后，变得凝固，呆滞不能动了！

被卤点，形容一方被另一方蒙混、捉弄。

石膏的主要成份是硫酸钙，故用它点出来的豆腐，又嫩又滑，与卤水点化出来的豆腐口感截然不同！

明朝的人不知道的是，到了现代，人们研制出一种叫葡萄糖酸内酯的食物加工添加剂，可以用来点化豆腐，经它点化的豆腐，口感非常嫩滑，远胜用石膏点化的豆腐；这种豆腐，被叫做“内酯豆腐”。

现代人一度十分爱吃的所谓“日本豆腐”，就是用葡萄糖酸内酯作点化剂。

内酯豆腐在明代是不存在的。

为什么有些地方的豆腐，不用卤水点，也不用石膏点，仅用当地特有的井水、溪水、河水，就可以点化豆腐？

就是因为当地的水中，富含能令豆浆中蛋白质变性的氯化镁、氯化钠、氯化钾或硫酸钙，加入豆浆中可以凝固成豆腐。

苏东坡说过，豆腐是“煮豆作乳脂为酥”。

豆子细磨成豆浆，煮开放凉，豆浆表面会凝结成一层薄皮，把它挑起来晾晒，这层薄薄的豆皮，叫作“豆腐皮”，也有人叫它“油皮”。

这层豆腐皮凝结了豆浆中大部分的油脂，吃起来豆香浓郁。

去掉了油皮的豆浆，加入点化剂后，还会因为不同的处置办法成为不同的豆腐制品。

例如，放上适当的重压物，渐渐凝结成了豆腐，此时滤去多余的水分，豆腐就成板状了，用介片切成需要的方块状，就是我们最常见的豆腐。

如果再把豆腐施加重压，紧制成形，就是豆腐干。

将加了点化剂的豆浆，摊倒在一张白布中，压成大张的薄片，就是豆腐片；豆腐片在东北叫干豆腐。

将豆腐片压得很薄一片，重叠起来，南方人就把它叫作百页或千张。

言归正传。

那几桶豆腐被家人拿去烹煮了，船夫也走开去帮忙做事情，萧遥剑拉着我的手，走到溪边的大树下，这棵树的树根，盘根错节，有些根长长地伸入溪水中。

我对萧遥剑说：安徽南部的豆腐，与我们徽商有关。

凌家世代从商，就是传说中的徽商，到了凌轩和我这一代，是第九代。

萧遥剑生长在官宦世家，徽商教育后人的方式，他未必知道。

萧遥剑听了，就问：此话怎讲？

我说：安徽南部的豆腐，有两种形状，都是用心设计，不是随意为之！一种是一寸左右的四方形，是告诫作为徽商的后人们，一定要谨记做人要四方端正；另一种豆腐的大小形状是长方形，与金条尺寸相同，是祝福在外经商的亲人们能获金而归。

萧遥剑听后就说：原来一块小小豆腐，还会有这样的用途！

我说：对！一块小小的豆腐，可别小看它，用途多着呢！自古至今，许多旅人出门在外，不服水土之时，除了多饮当地的水外，还可以多食当地的豆腐菜式，可以最快与水土相适应。

这可能是因为豆腐里富含当地的各种矿物质吧？

豆腐作为一种最平常的食物，在中国人的眼里，豆腐何止是豆腐？

豆腐方方块块，清清白白，既有世代的传承，更带着淡淡的乡愁！

欲知后事如何，请听下回分解。

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