上善若水，寻安 第294章 火腿肠

二月十八，春寒料峭中透着一丝湿润。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，新制的火腿肠在笼屉中泛着粉嫩的光泽。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中猪后腿肉纹理如大理石，脂肪如雪花散布。"金华两头乌。"老人将肉放在青石案上，肉质紧实，透着山野的醇厚。

小林捧着陶瓮进来，瓮中盛着新制的薯粉，粉质雪白，细如凝脂。"怀柔山药粉。"她将薯粉倒入青瓷盆中，用山泉水调成糊状，透着淡淡的清香。我取过竹筷轻搅，粉浆顺滑，如绸缎般细腻。

"肉要剔筋。"郑淮安执窄刃刀，刀尖顺肉纹游走，剔除筋膜。"筋去肉嫩，肠才滑口。"肉块在老人手中渐渐纯净，如红玉初琢。小林学着下刀，却总是带下肉丝。"刀贴膜，腕要转。"我示范，"顺纹而走，筋自分离。"

制茸最是关键。净肉入石臼，用石杵反复捶打。郑淮安执杵手法沉稳："捶要匀，力要透，茸起胶质。"肉茸渐渐粘稠，泛起丝绸般的光泽。老人取少许轻拉："丝缕不断，方为上品。"

调味需要匠心。肉茸中加入薯粉浆、蛋清、细盐。郑淮安用竹铲顺一个方向搅拌："粉浆锁水，蛋清增滑，盐提鲜。"肉浆渐渐均匀，如胭脂凝露。老人滴入几滴玫瑰露："添一缕花香。"

灌肠讲究技巧。羊肠衣用花椒水泡软，套在铜漏斗上。郑淮安将肉浆徐徐灌入，手指轻捋肠衣："浆要满，衣要薄，不破不空。"肉肠在老人手中渐渐饱满，如粉玉琢成。小林学着灌制，却总是厚薄不均。"气要缓，手要稳。"我指点，"如穿针引线，绵绵不绝。"

扎线需要巧思。棉线分段捆扎，郑淮安手法如编结。"段段匀称，形才美观。"香肠在案上如节节玉藕，透着诱人的粉嫩。老人执肠轻弹："紧实有度，弹性适中。"

蒸制考验火候。香肠入杉木甑，文火慢蒸。郑淮安执蒲扇轻扇："汽要足，火要文，一时辰正好。"蒸汽氤氲中，肉香渐渐浓郁，带着隐约的花香。老人执竹签轻刺："签出无血，熟度正好。"

定型最后工序。蒸好的香肠入冰泉浸泡。郑淮安执筷轻翻："热胀冷缩，质更紧实。"香肠在冰水中迅速收缩，肠衣泛起细密的皱纹。老人取出沥干："外紧内嫩，方是火候。"

切片讲究刀工。香肠置案，郑淮安执薄刃刀，刀落片成。"片片透光，厚薄均匀。"肉片在青花盘中铺开，如粉樱叠雪。老人执片对光："透而不散，韧而不硬。"

品尝时分，火腿肠嫩滑弹牙，入口即化。郑淮安细嚼慢品："蒸制差一分则生，多一分则老。"肉香清雅，薯粉滑润，余味绵长。

小林小心尝了一片，眼睛倏地亮起："滑得像吞下一朵云！"她学着蘸玫瑰酱，花香更添风味。三人就着新蒸的米饭，将肉片铺饭，米粒晶莹，肉香满口。

窗外细雨绵绵，厨房里暖香萦绕。郑淮安说起年轻时在岭南吃的鱼肠粉，小林讲述家乡的糯米肠，我则想起师父教的"嫩滑二字，重在火候"。

炊具洗净时，檐水成帘。小林擦拭着铜漏斗，忽然问道："程教授，为什么非要用薯粉？"我指着未尽的粉浆："薯粉清滑，比麦粉更保嫩滑，冷后不硬。"她若有所思地记下。

郑淮安在收拾肠衣时轻叹："现在的猪肉都不够嫩了，等谷雨我去山里收些吃山泉的。"他翻出个陶罐，取出熏制的肉肠："这是三年前的存货，嫩滑还存。"

夜雨渐密，我们在厨房继续研究剩余的肉浆。肉浆蒸糕，肠衣炸脆，连肉渣都被郑淮安说要喂猫。药膳馆的灯笼在雨夜中晕开粉光，将这场春日的火腿肠宴照得温润如玉。

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