上善若水，寻安 第272章 酸辣鱼头

正月二十四，春寒料峭中带着湿润。药膳馆的厨房里飘着鱼腥与醋香，灶台上砂锅咕嘟作响。郑淮安提着竹篓从江边归来，篓中盛着新捕的鳙鱼头，鱼鳃鲜红，鱼眼清亮。"鄱阳湖的胖头鱼。"老人将鱼头放在青石案上，鱼头肥硕，透着水汽的鲜活。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年米醋，醋色清亮，酸香扑鼻。"镇江香醋，五年陈酿。"她将醋倒入青花碗中，酸味醇厚，带着淡淡的酒香。我取过竹筷轻搅，酸香顿时盈室，令人齿颊生津。

"鱼要现杀。"郑淮安执厚背刀，刀背轻敲鱼头，鱼身一震。刀尖顺鳃入，去鳃净鳞，留完整鱼头。"鳃要净，鳞要光，形才美。"老人手指灵巧，鱼头处理得干干净净。小林看着鱼鳃："上次我洗的鱼有腥味。"

腌鱼最是关键。黄酒、姜汁、细盐调成料汁。郑淮安将鱼头内外细细涂抹："酒去腥，姜提鲜，盐入味。"鱼头在料汁中渐渐紧实，肉质透亮。小林盯着变化："要腌多久？"我答："冬天气寒，要足两个时辰。"

煎鱼考验功夫。铁锅坐中火，下猪油。郑淮安将鱼头滑入锅中，瞬间激起"滋啦"声响。"一面定形，再翻不破皮。"老人执锅柄轻晃，鱼皮渐渐金黄。小林紧张地盯着："什么时候翻面？"

"鱼眼变白时。"郑淮安执锅铲轻翻，鱼头完整不碎。两面煎至金黄，鱼香四溢。老人烹入料酒，蒸汽升腾："酒激鱼香，腥味自去。"

炖煮需要耐心。煎好的鱼头入砂锅，注入骨汤。郑淮安执勺撇沫："汤要清，火要文，一个时辰正好。"鱼头在汤中微微颤动，如活物呼吸。小林盯着砂锅："上次我炖的汤浊了。"

调味时机重要。加入泡椒、野山椒，撒入白胡椒粉。郑淮安执勺轻搅："酸要透，辣要足，鲜要出。"汤汁渐渐奶白，酸辣鲜香交融。老人淋入米醋："醋要后放，保其酸香。"

配菜讲究搭配。豆腐切块，香菇切片，嫩白菜取心。郑淮安将配菜码入锅中："豆腐吸味，香菇提鲜，白菜清口。"配菜在汤中翻滚，渐渐入味。

收汁最后工序。大火收汤，汤汁浓稠。郑淮安执勺轻推："汁要挂勺，味才厚。"鱼头酥烂，配菜鲜嫩，酸辣扑鼻。老人撒上香菜末："青绿一点，色香味全。"

成菜上桌，鱼头完整，汤汁金黄。郑淮安执瓷勺轻舀，鱼脑如脂。"火候差一分则腥，多一分则柴。"老人细细品味，酸辣鲜香，回味悠长。

小林小心吹气，啜饮一口，眼睛倏地亮起："酸得开胃，辣得暖身！"她学着用鱼鳃骨舀汤，汤汁浓醇，酸辣适口。三人就着新蒸的米饭，将鱼汤泡饭，米粒吸饱汤汁，鲜香满口。

窗外细雨绵绵，厨房里热气腾腾。郑淮安说起年轻时在洞庭湖吃的剁椒鱼头，小林讲述家乡的酸汤鱼，我则想起师父教的"酸辣醒脾，鱼头补脑"。

炊具洗净时，屋檐滴答作响。小林擦拭着砂锅，忽然问道："程教授，为什么非要用猪油煎鱼？"我指着未尽的油渣："猪油香浓，去腥增香，比素油更配河鲜。"她若有所思地记下。

郑淮安在收拾鱼骨时轻叹："现在的鱼都不够肥了，开春我去湖口寻些大的。"他翻出个陶罐，取出腌制的鱼干："这是去年的存货，鲜味还存。"

夜雨渐密，我们在厨房继续研究剩余的鱼汤。鱼汤煮面，鱼骨熬粥，连鱼鳔都被郑淮安说要烩豆腐。药膳馆的灯光昏黄，将这个雨夜照得温暖。

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