上善若水，寻安 第253章 糖醋小排

腊月二十六，年味渐浓。药膳馆的厨房里飘着腊肉的香气，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着刚送来的猪肋排进来，带骨的肋条红白相间。"今早新宰的黑毛猪。"老人将肋排放上榆木案，肉质鲜红，油花如雪。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年香醋，深褐的醋液泛着光泽。"镇江香醋，三年陈酿。"她将醋倒入青花碗中，醋香醇厚，透着淡淡的果香。我取过竹筷轻搅，酸香顿时弥漫开来。

"排骨要斩寸段。"郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃落在骨节之间，应声而断，骨茬整齐，肉不碎不散。小林学着处理，刀刃却总卡在骨缝。"找准关节。"老人示范，"顺骨缝下刀，省力不崩刃。"

焯水是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、料酒。排骨冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。小林盯着水面变化："上次我焯的排骨柴了。"我点头："冷水下锅，慢火逼出血沫，肉才不腥。"

炸制最考验功夫。铁锅坐中火，菜籽油渐渐泛起波纹。郑淮安取根筷子试探，油面立即泛起细泡。"六成热正好。"老人将沥干的排骨顺锅边滑入，瞬间激起"滋啦"声响，排骨迅速泛起金黄。

"现在调汁。"我执起铜勺，将香醋、冰糖、酱油按比例调和。小林紧张地盯着糖色，我提醒："糖醋要平衡，酸过则涩，甜过则腻。"

收汁讲究火候。炸好的排骨回锅，倒入调好的糖醋汁。郑淮安执勺轻推："汁要裹匀，火要文慢。"汤汁渐渐浓稠，均匀地包裹每块排骨。老人递过竹签："试试熟度。"我刺入排骨，轻松穿透："正好。"

起锅前淋入少许热油，激出最后的亮色。白瓷盘中，排骨红亮如琥珀，油光锃亮。小林夹起一块，糖丝拉得老长。她小心吹气，咬下一口，眼睛倏地亮起来："外酥里嫩！"郑淮安捋须微笑："火候差一分则生，多一分则老。"

窗外飘起小雪，厨房里热气腾腾。三人围坐灶台，就着新蒸的米饭吃这盘糖醋小排。排骨外脆内嫩，酸甜适口，肉香扑鼻。郑淮安说起年轻时在无锡吃过的糖醋骨，小林讲述家乡的醋鱼，我则想起师父教的"酸甜调和"。

铁锅洗净时，天色已暗。小林仔细擦拭着刀具，忽然问道："程教授，为什么非要冷水焯肉？"我指着案上剩余的骨头："热水锁血，冷水慢沸，血沫出尽。"她若有所思地点头，将这话记在小本上。

郑淮安在收拾调料罐时嘟囔："现在的醋都不够醇了，得空我去趟镇江。"他翻出个陶坛，倒出些深褐的醋膏："这是五年的醋精，香味还足。"

雪越下越大，我们在厨房里继续研究剩下的骨头。骨头熬汤，肉渣炸酱，连软骨都被郑淮安拿去烩了白菜。药膳馆的灯光透过窗纸，在雪地上投下温暖的光晕。这个腊月将尽的夜晚，我们守着铁锅灶火，将年节滋味融进一盘家常的糖醋小排里。

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