穿越古代摆摊小厨娘 第692章 山楂栗子酥，阿砚画酥引客来

一、晨雾寻栗，孩童献果盼新味

山坞的晨雾比往日浓些，白茫茫的雾气裹着枯枝，连院外的老槐树都只剩模糊的轮廓。阿砚背着小竹篮，踩着露水早早出了门，篮子里垫着片粗布，是前一晚特意准备的——昨日见小柱子送来野栗子，他便记挂着要去后山找些新鲜的，好跟着谢景渊学做新糖点。

“阿砚，慢些走！雾大看不清路！”陈晚星追到院门口，手里拿着件厚布褂子，快步追上把衣服披在他肩上，“后山的栗子树在坡上，别摔着，找不到就早点回来，我们用小柱子送的栗子也够做。”阿砚笑着把布褂子裹紧，露出半张脸：“晚星姐姐放心！我跟着师父去过三次，认得路！”说着便扎进晨雾里，竹篮晃悠着，很快只剩个小小的影子。

谢景渊此时正在灶房整理食材，案上摆着李奶奶送的干山楂片，他用温水泡着，山楂的酸香慢慢散开，浸得水都成了浅红色。“这山楂片晒干得好，没发霉，泡软了去籽就能用。”他用指尖捏起一片泡胀的山楂，对着光看了看，果肉饱满，“做酥点得用猪油起酥才香，昨天让镇上肉铺留的板油，现在该炼了。”

正说着，院外传来竹篮碰撞的声音，阿砚顶着一头雾珠跑进来，篮子里装着十几颗带刺的栗子，外壳还沾着湿土：“晚星姐姐！师父！我找到栗子了！这颗最大！”他举起一颗拳头大的栗子，刺壳上的水珠滴在石板上，“后山的栗子树落了好多，我捡了些没虫眼的，你看能不能用？”

晚星接过竹篮，笑着拍掉阿砚肩上的雾水：“能用！这栗子新鲜，比镇上买的甜。”她拿起一颗栗子，用剪刀剪开刺壳，露出棕褐色的栗子仁，饱满光滑，“阿砚立大功了，等会儿做酥点，让你先尝第一口。”阿砚眼睛一亮，赶紧把画夹拿出来：“我要把栗子酥画下来，送给小师妹，让她知道我们做了好吃的！”

这时，院外传来马蹄声，是镇上杂货铺的张掌柜，他骑着马，马背上挂着个布包：“景渊兄！晚星姑娘！听说你们最近做的软糖很受欢迎，我来换些给家里孩子吃，顺便带了些新到的葡萄干，你们看看能不能用。”他把布包递过来，里面装着紫红色的葡萄干，颗粒饱满，带着淡淡的果香。

谢景渊接过布包，笑着请张掌柜进屋：“张掌柜客气了，软糖还有，葡萄干正好能加进酥点里，增些甜味。”他指着案上的山楂和栗子，“正要做山楂栗子酥，您要是不着急，等做好了，也带些回去尝尝。”张掌柜眼睛一亮：“那太好了！我家老婆子就爱吃山楂做的点心，正好等着！”

二、山楂栗子酥·酥香酸甜款

- 适配场景：午后茶点、节日茶歇、长辈零食，常温密封可存7天（放入锡纸盒，垫油纸），冷藏可存15天（食用前无需加热，直接食用即可，冷藏后酥层更脆），口感外酥里软，酥皮层次分明，咬开后能吃到颗粒感的栗子馅，山楂的酸甜中和了酥皮的油润，葡萄干的甜香点缀其中，不腻不齁，适合秋冬季节配热茶食用，老人小孩都能吃，尤其适合不爱吃甜腻点心的人群。

- 基础原料：

- 主料：阿砚捡的新鲜栗子200g（选外壳完整、无虫眼的，去皮后净重150g）、李奶奶送的干山楂片80g（泡软后去籽，净重60g）、张掌柜送的葡萄干50g（选无籽、无粘连的，用温水泡10分钟沥干）、中筋面粉300g（分为两部分：200g做油皮，100g做油酥，选蛋白质含量11%-13%的，确保酥皮有韧性）、猪油120g（分为两部分：50g做油皮，70g做油酥，用新鲜板油炼制，无异味）、白砂糖60g（分为两部分：40g做馅，20g做油皮，调节甜度）、麦芽糖30g（增加馅的黏性，使口感更润）、清水60ml（和油皮用，用常温纯净水，避免水温影响面团醒发）

- 辅料：盐1g（加入油皮，中和甜味，提升风味）、熟白芝麻20g（撒在酥点表面，增加香气和口感）、蛋黄1个（刷表面，使成品色泽金黄，可选普通鸡蛋黄，提前打散）、方形锡纸盒1个（30cm×20cm，用于摆放酥点，避免粘连）、蒸锅1个（蒸栗子用）、平底锅1个（炒馅用，避免糊底）、擀面杖1根（擀面皮用，表面撒面粉防粘）、保鲜膜（包裹面团，防止水分流失）、刮板1个（分割面团，确保大小均匀）、牙签1根（在酥点表面扎小孔，防止烘烤时鼓起）、烤箱1台（上下火加热，无烤箱可用平底锅小火慢烙，需翻面）、油纸（铺在锡纸盒底部，防粘）、密封保鲜盒1个（储存用，带盖）

- 关键步骤：

1. 处理核心食材：

- 栗子处理：栗子洗净，用剪刀在外壳上剪一道1cm深的口（避免蒸时爆裂），放入蒸锅，大火蒸25分钟（蒸至用手能轻松捏碎外壳，栗子仁变软）；取出后趁热剥去外壳和内膜（内膜凉后难剥，蒸好后立即处理），将栗子仁放入碗中，用勺子压成泥（保留部分小颗粒，增加口感），备用。

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喜欢穿越古代摆摊小厨娘请大家收藏：()穿越古代摆摊小厨娘全本小说网更新速度全网最快。- 山楂处理：干山楂片放入温水中浸泡20分钟（泡至山楂完全变软，能轻松捏烂）；捞出后挤干水分，用小刀挖去山楂核和蒂（山楂核较硬，需彻底挖干净，避免影响口感），将山楂肉切碎，放入碗中备用（碎度约0.5cm见方，无需过细）。

- 葡萄干处理：葡萄干放入温水中浸泡10分钟（泡至变软，去除表面灰尘）；捞出后用厨房纸吸干水分，切成两半（避免颗粒过大，影响包馅），备用。

2. 制作山楂栗子馅：

- 平底锅洗净擦干，放入10g猪油，小火加热至融化（猪油融化即可，避免过热冒烟）；放入切碎的山楂肉，翻炒1分钟（炒出山楂的酸香，去除部分水分）。

- 加入压好的栗子泥、40g白砂糖、30g麦芽糖，继续小火翻炒（边炒边用铲子按压，使原料混合均匀）；炒至糖完全融化，馅料开始抱团时（约3分钟），加入处理好的葡萄干，翻炒30秒（确保葡萄干均匀分布在馅料中）。

- 关火，将馅料盛出，放入碗中，放至室温备用（馅料需晾凉，避免包馅时融化油皮）；冷却后的馅料应软硬适中，不粘手，能轻松捏成小球（若馅料过软，可放入冰箱冷藏10分钟定型）。

3. 制作油皮和油酥：

- 油皮制作：将200g中筋面粉、20g白砂糖、1g盐放入大碗中，搅拌均匀；加入50g猪油，用手搓揉至猪油与面粉完全融合（搓至无颗粒状，呈粗玉米面状）；慢慢加入60ml清水，边加边用手搅拌，揉成光滑的面团（面团需揉至“三光”：盆光、手光、面光，避免有干粉）；用保鲜膜包裹面团，放入室温下醒发30分钟（醒发时间不可过长，避免面团变酸）。

- 油酥制作：将100g中筋面粉放入大碗中，加入70g猪油，用手搓揉均匀（搓至猪油与面粉完全融合，呈细腻的面团，无颗粒）；用保鲜膜包裹，与油皮一起醒发20分钟（油酥醒发时间比油皮短，避免油脂凝固）。

4. 分割面团与包馅：

- 油皮醒发好后，放在案板上（案板撒少量面粉防粘），用刮板分割成12等份（每份约25g，用电子秤称量，确保大小均匀）；将每份油皮揉成光滑的小球，用保鲜膜覆盖，防止变干。

- 油酥醒发好后，同样分割成12等份（每份约14g），揉成小球，用保鲜膜覆盖备用。

- 取一个油皮小球，用手掌压成圆形薄片（直径约5cm，中间厚边缘薄）；放入一个油酥小球，用虎口将油皮边缘向上收紧，包裹住油酥，捏紧封口（封口处需捏实，避免烘烤时油酥漏出）；将封口朝下，放在案板上，用保鲜膜覆盖，静置10分钟（松弛面团，避免擀制时回缩）。

- 取一个静置好的面团，用擀面杖擀成椭圆形薄片（长度约10cm，宽度约5cm，擀时力度均匀，避免油酥擀破）；从一端向另一端卷起，形成圆柱形（卷时尽量卷紧，避免内部有空气）；将圆柱竖放，用手掌压成圆形薄片（再次擀制前需静置5分钟，松弛面团）；取一份山楂栗子馅（每份约20g），揉成小球，放在薄片中间，用虎口收紧封口，捏实后搓圆，封口朝下放在铺有油纸的锡纸盒中（包馅时动作轻柔，避免捏破酥皮）。

5. 烘烤与定型（无烤箱可用平底锅代替）：

- 烤箱预热：提前10分钟将烤箱预热至180℃（上下火，若烤箱有热风功能可开启，使受热更均匀）。

- 表面处理：将蛋黄液均匀刷在每个酥点表面（刷时用软毛刷，避免刷破酥皮，只刷表面即可，侧面无需刷）；在每个酥点表面撒上少许熟白芝麻（轻轻按压，使芝麻粘牢，避免烘烤时掉落）；用牙签在酥点表面扎3-4个小孔（小孔直径约1mm，防止烘烤时内部空气膨胀导致酥皮爆裂）。

- 烘烤：将锡纸盒放入烤箱中层，180℃烤25分钟（前15分钟烤至酥皮定型，后10分钟注意观察，避免烤焦；若表面颜色过深，可加盖一层锡纸）；烤至酥皮呈金黄色，表面芝麻微微焦黄，能闻到浓郁的酥香和山楂香时，取出晾凉（取出后放在冷却架上晾凉，避免底部受潮变软）。

- 平底锅代替方法：平底锅洗净擦干，小火加热；将酥点封口朝下放入锅中，盖上锅盖，小火烙8分钟（烙至底部金黄）；翻面后继续烙7分钟，再盖上锅盖烙5分钟（确保内部熟透，烙制过程中需不断调整火候，避免烙焦）；烙好后取出，放在案板上晾凉即可。

6. 成品特点：

- 酥点呈圆形，表面金黄，撒着白芝麻，轻轻一碰就能掉酥皮；咬开后酥层分明，有10-12层，不粘牙、不掉渣；内馅呈浅红色，能看到栗子颗粒和葡萄干，口感软糯，山楂的酸甜先在口中散开，接着是栗子的绵密和葡萄干的甜香，酥皮的油润中和了馅料的酸甜，整体味道平衡，吃完后嘴里留着淡淡的芝麻香。张掌柜拿起一个，刚咬一口就赞道：“这酥点做得好！酥得掉渣，酸甜不腻，我家老婆子肯定爱吃！”阿砚捧着一个，小心翼翼地咬着：“比镇上点心铺的还好吃！我要画下来，让小师妹也看看这漂亮的栗子酥！”晚星尝了一个，笑着说：“这栗子新鲜，馅里的颗粒感正好，下次可以试试加些核桃碎，口感更丰富。”

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山楂栗子酥刚晾凉，阿砚就拿着画夹坐在石桌旁，一笔一笔认真地画着。画纸上，锡纸盒里摆着六个栗子酥，表面的白芝麻用浅灰色勾勒，旁边放着一杯热茶，蒸汽袅袅，还有几颗没剥壳的栗子摆在一旁，画得栩栩如生。

“阿砚画得真好，这栗子酥看着跟真的一样。”张掌柜凑过来看，指着画纸上的酥点，“等会儿我把画也带回去，让孩子们看看，下次他们肯定要吵着来换。”阿砚笑着把画夹合上：“张掌柜要是喜欢，我再画一张给您，这张我要寄给小师妹。”

谢景渊把凉透的栗子酥装进密封盒，每个酥点之间垫着油纸，避免粘连：“张掌柜，软糖给您装了二十块，栗子酥刚做好，您带十个回去尝尝，葡萄干的钱就不用给了，抵了栗子酥的份。”张掌柜连忙摆手：“这怎么行！葡萄干不值钱，我再给你加些红枣，下次做点心能用。”说着从马背上取下一袋红枣，递给谢景渊，红枣饱满红润，带着晒干的甜香。

晚星接过红枣，笑着说：“那我们就不客气了，下次做红枣糕，再请张掌柜来尝。”她把软糖和栗子酥装进布包，递给张掌柜，“软糖要常温放，栗子酥最好三天内吃完，口感最酥。”张掌柜接过布包，掂量了一下，笑着说：“放心！我这就回去，让老婆子和孩子们尝尝鲜，下次再来换！”说着骑上马，挥挥手走了。

阿砚把画好的栗子酥画小心地折好，放进信封里：“晚星姐姐，我去村口把信寄了，顺便给小柱子送两个栗子酥，他昨天送了栗子，得让他尝尝。”晚星点点头，递给阿砚一个油纸包：“这里面有四个，给小柱子两个，剩下的两个给村里的李奶奶送去，她上次送了红薯，也该尝尝新点心。”

阿砚接过油纸包，背着画夹跑出去：“我很快就回来！”院门口的老槐树下，他的身影渐渐远去，油纸包在阳光下晃着，像个小小的暖团。谢景渊则坐在石桌旁，翻看着张掌柜送的红枣，笑着对晚星说：“这红枣饱满，明天可以做红枣糕，再加点核桃，给村里的老人们送些。”

晚星点点头，拿起一个栗子酥，轻轻咬了一口，酥皮落在手心，酸甜的馅料在口中化开，暖融融的。院外的晨雾早已散去，阳光透过老槐树的枝叶，洒在石板上，留下斑驳的光影，锡纸盒里剩下的栗子酥还在散发着香气，等着下一个来换点心的人，也等着阿砚寄出去的画，给远方的小师妹带去山坞的甜香。而案上的红枣和核桃，已经悄悄为下一次的点心，埋下了新的期待。

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